Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Dans un saladier, sabler la farine, la levure et le beurre demi-sel coupé en dés (sabler signifie mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).

Ajouter le sucre en poudre et la fleur de sel, puis mélanger brièvement pour bien répartir les ingrédients.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler pour préserver la texture sablée.

Former une boule de pâte, l’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur pour faciliter l’abaisse.

Abaisser la pâte (l’étaler finement avec un rouleau à pâtisserie) sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur d’environ 1 cm.

Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm. Rassembler les chutes et recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Déposer les biscuits sur la plaque de cuisson en les espaçant légèrement. Pour un aspect traditionnel, strier le dessus à la fourchette.

Enfourner pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pavés soient bien dorés sur les bords et légèrement blonds au centre.

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de manipuler, pour que les biscuits durcissent et prennent leur texture sablée.

Présenter les pavés bretons au beurre sur un joli plat ou dans une boîte en fer, à la manière traditionnelle bretonne. Déguster avec un thé ou un café.