D'octobre à mai, les étals de poissonnerie affichent des noix de Saint-Jacques fraîches, corail compris, signe d'une pêche récente. Ici, tout tient à la rapidité : une minute trente de chaque côté à feu vif, pas davantage, pour garder le cœur nacré. Bien séchées au papier absorbant avant de toucher la poêle chaude, les noix colorent sans rendre d'eau. Une sauce au beurre demi-sel, échalote et jus de citron vient napper le tout, posé sur un lit de jeunes pousses d'épinard crues. Le sel n'intervient qu'en fin de cuisson, en fleur de sel : avant, les noix dégorgeraient et perdraient leur moelleux.
D'octobre à mai, les étals de poissonnerie affichent des noix de Saint-Jacques fraîches, corail compris, signe d'une pêche récente. Ici, tout tient à la rapidité : une minute trente de chaque côté à feu vif, pas davantage, pour garder le cœur nacré. Bien séchées au papier absorbant avant de toucher la poêle chaude, les noix colorent sans rendre d'eau. Une sauce au beurre demi-sel, échalote et jus de citron vient napper le tout, posé sur un lit de jeunes pousses d'épinard crues. Le sel n'intervient qu'en fin de cuisson, en fleur de sel : avant, les noix dégorgeraient et perdraient leur moelleux.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques
12noix
20 gbeurre demi-sel breton
1échalote
1citron jaune non traité
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
—fleur de sel
—poivre
Pour la finition
1persil frais
100 gjeunes pousses d'épinard
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients.
- 1
Parer les noix de Saint-Jacques (retirer la partie fibreuse et le sable éventuel). Rincer sous un filet d’eau froide puis sécher délicatement avec du papier absorbant. Les noix doivent être bien sèches pour une belle coloration à la cuisson.
- 2
Émincer finement l’échalote. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine, puis presser le jus. Ciseler le persil plat. Réserver chaque ingrédient séparément.
Préparation de la garniture.
- 3
Laver soigneusement les jeunes pousses d’épinards, puis les essorer. Les disposer sur les assiettes de service pour former un lit vert croquant.
- 4
Dans une petite casserole, faire fondre 10 g de beurre demi-sel à feu doux. Ajouter l’échalote émincée et faire suer sans coloration. Verser le jus de citron, ajouter la moitié du zeste, puis laisser réduire 1 minute. Réserver la sauce au chaud.
Cuisson des Saint-Jacques.
- 5
Chauffer la poêle antiadhésive à feu vif. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle soit bien chaude mais non fumante.
- 6
Déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle, sans les serrer. Saisir 1 minute 30 sur la première face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
- 7
Retourner délicatement les Saint-Jacques à l’aide d’une spatule. Ajouter le reste du beurre dans la poêle et arroser les noix pendant 1 minute pour les nourrir et les rendre brillantes. Les Saint-Jacques doivent rester nacrées à cœur.
Finition et présentation.
- 8
Disposer immédiatement les Saint-Jacques sur le lit de pousses d’épinards. Napper de sauce au beurre citronné, parsemer de persil ciselé et du reste de zeste de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin au dernier moment.
Notes & astuces du chef
Les jeunes pousses d'épinard peuvent être remplacées par une julienne de carotte et courgette, pour plus de croquant
Une pointe de piment d'Espelette au dressage relève la sauce sans masquer l'iode des Saint-Jacques
Avis et commentaires
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