Rincez soigneusement les coques sous l’eau froide pour retirer le sable.

Faites ouvrir les coques dans une casserole à feu vif avec un peu d’eau, puis égouttez-les. Réservez.

Lavez les pommes de terre grenaille, coupez-les en quartiers réguliers.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer à feu moyen 15 à 20 min.

Ajoutez les échalotes émincées et poursuivez la cuisson 5 min. Les pommes de terre doivent être dorées et tendres.

En fin de cuisson, ajoutez l’estragon ciselé, salez et mélangez délicatement.

Découpez la rhubarbe en petits dés. Prélevez le zeste du citron et pressez le jus.

Dans une petite poêle, faites revenir la rhubarbe avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron et un peu de zeste, 2 à 3 min. Réservez.

Décortiquez les crevettes en gardant la tête pour la présentation.

Émincez finement l’échalote pour la garniture.

Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saisissez les Saint-Jacques 1 min 30 de chaque côté, elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées à cœur.

Assaisonnez les Saint-Jacques de fleur de sel, poivre et un peu de zeste de citron.

Dressez les assiettes : disposez les Saint-Jacques, parsemez de dés de rhubarbe, ajoutez les crevettes, les coques, les pommes de terre sautées et quelques lamelles d’échalote crue.

Servez aussitôt, accompagné d’un filet de jus de citron frais et d’un brin d’estragon.