Le mot parfait, en pâtisserie, désigne un entremets monté par couches successives : ici sans glace, mais avec la même logique de superposition entre ganache, biscuit et crème. La ganache de chocolat noir à 70 %, obtenue en versant la crème chaude sur le chocolat haché, apporte l'amertume qui équilibre l'acidité des fraises gariguette. La crème montée avec le sucre glace doit rester ferme avant le montage : réservée au frais, elle ne retombe pas au contact des fruits. Biscuits sablés émiettés, fraises en quartiers et crème fouettée s'empilent en deux couches dans la verrine, pour un dessert qui se prépare une heure à l'avance et se sert bien frais, accompagné d'une petite cuillère.
Le mot parfait, en pâtisserie, désigne un entremets monté par couches successives : ici sans glace, mais avec la même logique de superposition entre ganache, biscuit et crème. La ganache de chocolat noir à 70 %, obtenue en versant la crème chaude sur le chocolat haché, apporte l'amertume qui équilibre l'acidité des fraises gariguette. La crème montée avec le sucre glace doit rester ferme avant le montage : réservée au frais, elle ne retombe pas au contact des fruits. Biscuits sablés émiettés, fraises en quartiers et crème fouettée s'empilent en deux couches dans la verrine, pour un dessert qui se prépare une heure à l'avance et se sert bien frais, accompagné d'une petite cuillère.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories196 kcal
- Couteau d’office1
- Casserole1
- Fouet1
- Verrines1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la ganache chocolat
120 gchocolat noir pâtissier 70%
15 clcrème liquide entière
Pour la crème fouettée
- 20 cl
crème liquide entière
1 càsc. à soupesucre glace
Pour le montage
350 gfraise gariguette
80 gbiscuit sablé au chocolat
—menthe
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Laver soigneusement les fraises sous un filet d’eau froide, puis les égoutter sur un papier absorbant.
- 2
Équeuter les fraises à l’aide d’un couteau d’office, puis les couper en quartiers réguliers pour une présentation harmonieuse.
- 3
Émietter les biscuits sablés au chocolat à la main ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une texture grossièrement sableuse.
- 4
Préparer la ganache : faire chauffer la crème liquide (15 cl) dans une casserole jusqu’à frémissement, puis la verser sur le chocolat noir haché.
- 5
Mélanger délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir à température ambiante.
- 6
Monter la crème fouettée : verser la crème liquide bien froide (20 cl) dans un saladier, ajouter le sucre glace, puis fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.
- 7
Réserver la crème fouettée au réfrigérateur jusqu’au montage pour qu’elle reste bien ferme.
- 8
Déposer une première couche de ganache chocolat au fond de chaque verrine, en lissant à la cuillère.
- 9
Ajouter une couche de biscuits sablés émiettés, puis répartir une partie des fraises coupées.
- 10
Recouvrir d’une couche généreuse de crème fouettée, en veillant à bien lisser la surface.
- 11
Répéter l’opération : ajouter une seconde couche de ganache, puis de biscuits, et terminer par les fraises restantes.
- 12
Décorer chaque verrine avec une touche de crème fouettée, quelques miettes de biscuit, des fraises fraîches et une feuille de menthe.
- 13
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour une texture optimale. Présenter les verrines bien fraîches, accompagnées d’une petite cuillère.
Notes & astuces du chef
Une crème légère à 15 % de matière grasse remplace la crème entière pour une version moins riche, sans perdre la tenue du montage
Framboises ou myrtilles se substituent aux fraises hors saison, avec le même équilibre entre acidité et chocolat noir
