Préparez le craquelin la veille et conservez-le au congélateur : découpé froid, il se pose sans coller sur la pâte crue et garde tout son croquant à la cuisson. La pâte à choux suit son parcours classique (eau, beurre et sel portés à ébullition, farine ajoutée d'un coup, œufs incorporés un par un jusqu'au ruban) avant d'être pochée en boules sous leur disque de craquelin. À l'intérieur, une crème diplomate à la vanille Bourbon, allégée de chantilly, remplace la crème pâtissière seule et apporte une légèreté qui tranche avec le dessus croustillant. Comptez 30 à 35 minutes de cuisson sans ouvrir la porte du four.
Préparez le craquelin la veille et conservez-le au congélateur : découpé froid, il se pose sans coller sur la pâte crue et garde tout son croquant à la cuisson. La pâte à choux suit son parcours classique (eau, beurre et sel portés à ébullition, farine ajoutée d'un coup, œufs incorporés un par un jusqu'au ruban) avant d'être pochée en boules sous leur disque de craquelin. À l'intérieur, une crème diplomate à la vanille Bourbon, allégée de chantilly, remplace la crème pâtissière seule et apporte une légèreté qui tranche avec le dessus croustillant. Comptez 30 à 35 minutes de cuisson sans ouvrir la porte du four.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poche à douille1
- Plaque de cuisson1
- Fouet1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le craquelin
40 gbeurre doux
50 gcassonade
50 gfarine
Pour la pâte à choux
- 60 g
beurre doux
125 mleau
1 pincéesel fin
- 75 g
farine
2œuf entier
Pour la crème diplomate vanille
250 mllait entier
1 goussebourbon
2jaune d' œuf
50 gsucre en poudre
20 gfécule de maïs
100 mlcrème liquide entière
- 1 càsc. à soupe
sucre glace
Étapes
La recette
Préparation du craquelin.
- 1
Mélanger le beurre doux, la cassonade et la farine dans un bol jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (2 mm d'épaisseur). Réserver au congélateur.
Préparation de la pâte à choux.
- 2
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
- 3
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement avec une spatule.
- 4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
- 5
Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban.
- 6
Mettre la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse. Pocher des boules de 4 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant.
- 7
Découper des disques de craquelin de la taille des choux et les déposer délicatement sur chaque boule de pâte.
- 8
Enfourner pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et secs. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la crème diplomate vanille.
- 9
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes hors du feu.
- 10
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, puis incorporer la fécule de maïs.
- 11
Verser le lait chaud filtré sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
- 12
Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- 13
Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace. Incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème diplomate légère.
Montage et finition.
- 14
Couper les choux refroidis en deux horizontalement. Garnir généreusement la base de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille cannelée.
- 15
Reposer le chapeau sur la crème, saupoudrer de sucre glace et servir sur une assiette ou un joli plat. Présenter les choux individuellement pour une touche élégante.
Notes & astuces du chef
La crème diplomate se garnit au dernier moment : préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, elle ramollit le craquelin en quelques heures
