Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en dés et le sel.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse. Dressez 8 petits tas réguliers sur la plaque, en les espaçant.

Enfournez pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés et secs à l’intérieur.

Laissez refroidir complètement sur une grille avant de garnir.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez pour obtenir une préparation lisse.

Versez le lait chaud (sans la gousse) sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant. Reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. La crème doit être lisse et épaisse. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Ouvrez délicatement les choux en deux à l’aide d’un couteau d’office. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière froide et garnissez généreusement la base de chaque chou.

Préparez le glaçage : faites chauffer la crème liquide, versez-la sur le chocolat haché et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Trempez le dessus de chaque chapeau de chou dans le glaçage au chocolat, puis refermez les choux. Disposez-les sur un plat de service. Servez frais, idéalement dressés en pyramide ou individuellement sur assiette.