Mélanger le beurre, la cassonade et la farine dans un bol jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de craquelin de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement.

Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et former un ruban.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse. Pocher des boules de pâte de 4 cm de diamètre sur la plaque.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou. Enfourner 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et secs.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace et la vanille.

Incorporer délicatement le praliné à la spatule pour obtenir une crème homogène et aérienne.

Laisser refroidir complètement les choux. Les couper délicatement en deux ou percer la base.

Garnir généreusement chaque chou de crème pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée. Parsemer de noix concassées.

Dresser les choux sur une assiette noire ou un plat élégant pour un contraste raffiné. Servir frais.