Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse et les graines de vanille, puis porter à ébullition.

Ajouter le beurre coupé en dés dans le lait chaud et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine tamisée et le sel, puis mélanger délicatement pour obtenir une pâte lisse.

Retirer la gousse de vanille du lait tiède, puis verser progressivement le lait sur la préparation en fouettant doucement.

Ajouter le rhum ambré et mélanger jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures (minimum 12 h pour un résultat optimal).

Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 230 °C (chaleur traditionnelle).

Beurrer généreusement les moules à cannelés, en insistant bien sur les rainures pour faciliter le démoulage.

Remplir les moules aux 3/4 avec la pâte, en veillant à bien mélanger la pâte avant de la verser.

Enfourner à 230 °C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 50 minutes. Les canelés doivent être bien dorés et caramélisés à l’extérieur.

Démouler les canelés dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille pour conserver leur croûte croustillante.

Pour le décor (optionnel, comme sur la photo) : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, napper le dessus des canelés refroidis, puis saupoudrer de noix de coco râpée.

Présenter les canelés sur un joli plat, seuls ou accompagnés d’un café ou d’un thé, pour une dégustation à la bordelaise.