Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Préparation de la pâte à choux.

Versez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition.

Ajoutez la farine d’un coup hors du feu. Mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant.

Transférez la pâte dans un saladier. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être lisse et souple.

Mettez la pâte dans une poche à douille cannelée. Dressez un cercle de pâte (ou plusieurs petits) sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et secs.

Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.

Préparation de la crème mousseline pralinée.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine, mélangez, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit être lisse.

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.

Fouettez la crème refroidie avec le reste du beurre mou et le praliné jusqu’à obtenir une crème légère.

Montage et finition.

Coupez les couronnes de pâte à choux en deux dans l’épaisseur avec un couteau à dents.

Garnissez la base de crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille. Replacez le dessus.

Saupoudrez de sucre glace et d’un peu de cacao en poudre. Servez frais, décoré de feuilles de menthe si souhaité.