Préchauffez le four à 210°C (th.7). Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Préparation du biscuit Joconde.

Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs entiers dans un saladier.

Montez les blancs d’ œufs en neige ferme avec le sucre en poudre.

Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent, puis ajoutez le beurre fondu.

Étalez la pâte sur la plaque en une fine couche régulière. Enfournez 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré.

Laissez refroidir puis découpez 3 rectangles égaux (environ 24x8 cm). Utilisez un couteau à lame fine.

Préparation du sirop café.

Faites chauffer le café et le sucre dans une casserole jusqu’à dissolution. Laissez refroidir.

Crème au beurre café.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C (sirop). Fouettez les jaunes d’ œufs, versez le sirop chaud en filet.

Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement, puis incorporez le beurre mou et l’extrait de café.

Ganache au chocolat.

Faites chauffer la crème liquide. Versez-la sur le chocolat noir haché, mélangez pour lisser.

Ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante. Laissez tiédir.

Montage de l’Opéra.

Imbibez le premier rectangle de biscuit avec le sirop café à l’aide d’un pinceau.

Étalez la moitié de la crème au beurre café sur le biscuit. Lissez avec une spatule coudée.

Déposez le deuxième rectangle de biscuit, imbibez-le de sirop, puis étalez la ganache au chocolat.

Ajoutez le dernier rectangle de biscuit, imbibez-le, puis recouvrez du reste de crème au beurre café.

Glaçage et finition.

Faites fondre le chocolat et le beurre pour le glaçage. Étalez sur le dessus du gâteau, lissez rapidement.

Réservez au frais 2h minimum. Découpez des parts nettes avec un couteau chaud. Décorez de feuilles de menthe.

Servez l’Opéra bien frais, accompagné d’un café ou d’un thé pour une dégustation à la parisienne.