Optez pour un saumon extra-frais, acheté chez un poissonnier qui précise qu'il convient à la consommation crue : c'est la seule garantie de sécurité pour ce plat. Le riz, rincé jusqu'à ce que l'eau reste claire puis cuit à couvert dix minutes avant un repos de dix minutes hors du feu, doit rester brillant et collant sans devenir pâteux. Assaisonné à chaud d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, il s'évente à la spatule en bois pour refroidir vite et prendre son grain caractéristique.
Optez pour un saumon extra-frais, acheté chez un poissonnier qui précise qu'il convient à la consommation crue : c'est la seule garantie de sécurité pour ce plat. Le riz, rincé jusqu'à ce que l'eau reste claire puis cuit à couvert dix minutes avant un repos de dix minutes hors du feu, doit rester brillant et collant sans devenir pâteux. Assaisonné à chaud d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, il s'évente à la spatule en bois pour refroidir vite et prendre son grain caractéristique.
Le façonnage demande un peu de pratique : les mains humides, on presse un boudin de riz d'une vingtaine de grammes sans trop tasser, on pose une pointe de wasabi puis une fine tranche de saumon tranchée à 2-3 millimètres. Quelques œufs de saumon en finition donnent aux nigiri leur aspect traditionnel. Servis aussitôt façonnés, avec sauce soja et wasabi à côté, ils se dégustent en une bouchée, sans attendre.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories196 kcal
- Couteau à sashimi bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Casserole1
- Ventilateur à main (uchiwa) ou spatule en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le riz à sushi
300 griz à sushi japonais
35 cleau
4 càsc. à soupevinaigre de riz
2 càsc. à soupesucre en poudre
1 càcc. à cafésel fin
Pour le dressage
250 gsaumon extra-frais
1 càsc. à soupeœuf de saumon
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincer soigneusement le riz à sushi sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, pour éliminer l’excès d’amidon.
- 2
Égoutter le riz puis le placer dans une casserole avec l’eau. Couvrir et porter à ébullition sur feu moyen.
- 3
Dès l’ébullition, baisser le feu au minimum et laisser cuire 10 minutes sans soulever le couvercle. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes, toujours couvert.
- 4
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un bol jusqu’à dissolution complète.
- 5
Transférer le riz chaud dans un grand saladier non métallique. Verser l’assaisonnement vinaigré sur le riz et mélanger délicatement à la spatule en bois en éventant le riz pour le refroidir rapidement.
- 6
Couvrir le riz d’un linge humide et laisser tiédir à température ambiante. Le riz doit être brillant, collant mais non pâteux.
- 7
Parer le filet de saumon (retirer la peau et les éventuelles arêtes). Trancher le saumon en fines lamelles régulières de 5 à 6 cm de long et 2 à 3 mm d’épaisseur.
- 8
Préparer un petit bol d’eau froide pour humidifier vos mains afin d’éviter que le riz ne colle lors du façonnage.
- 9
Prélever une petite portion de riz (environ 20 g) et façonner un boudin ovale compact de la taille d’un doigt, sans trop presser pour garder le riz aéré.
- 10
Déposer une fine pointe de wasabi sur le dessus du riz, puis poser délicatement une tranche de saumon sur le riz en appuyant légèrement pour faire adhérer.
- 11
Répéter l’opération jusqu’à épuisement du riz et du saumon, en veillant à la régularité des nigiri.
- 12
Décorer chaque nigiri de quelques œufs de saumon (ikura) pour une touche authentique et festive.
- 13
Disposer les nigiri harmonieusement sur un plat, accompagner de sauce soja et de wasabi. Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur.
Notes & astuces du chef
Le saumon doit provenir d'un poissonnier qui garantit une consommation crue sans risque : c'est la base de la recette
Le thon, la daurade ou des crevettes cuites remplacent facilement le saumon selon les envies
Conservation
Le riz à sushi se garde sous un linge humide à température ambiante, jamais au réfrigérateur, qui le durcit.
