Pour un brunch improvisé, quand il reste des asperges et quelques œufs à pocher, la hollandaise se monte en dix minutes au bain-marie, sans ingrédient rare : jaunes d'œufs, beurre fondu, un trait de citron. Le fouet ne s'arrête jamais tant que le mélange n'a pas doublé de volume et pris la texture d'un ruban, puis le beurre tiède s'incorpore en filet. Elle ne supporte pas d'attendre : il faut la servir dès qu'elle est lisse et brillante, sur des œufs pochés, du poisson vapeur ou justement ces asperges.
Pour un brunch improvisé, quand il reste des asperges et quelques œufs à pocher, la hollandaise se monte en dix minutes au bain-marie, sans ingrédient rare : jaunes d'œufs, beurre fondu, un trait de citron. Le fouet ne s'arrête jamais tant que le mélange n'a pas doublé de volume et pris la texture d'un ruban, puis le beurre tiède s'incorpore en filet. Elle ne supporte pas d'attendre : il faut la servir dès qu'elle est lisse et brillante, sur des œufs pochés, du poisson vapeur ou justement ces asperges.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories112 kcal
- Casserole1
- Fouet1
- Bol en inox ou en verre1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
3jaune d'œuf frais
150 gbeurre doux
1 càscuil. à soupeeau froide
1 càscuil. à soupejus de citron jaune frais
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les ingrédients : pesez le beurre, séparez les jaunes d’œufs et pressez le citron. Coupez le beurre en petits dés pour faciliter la fonte.
- 2
Faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole, sans le laisser colorer. Réservez-le tiède.
- 3
Dans un bol en inox ou en verre, déposez les jaunes d'œufs et l'eau froide. Fouettez vivement pour bien mélanger.
- 4
Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie). Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau.
- 5
Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, en formant un ruban. La texture doit être légère et aérée.
- 6
Retirez le bol du bain-marie. Incorporez le beurre fondu tiède en filet, tout en fouettant énergiquement pour monter la sauce.
- 7
Ajoutez le jus de citron progressivement, en continuant de fouetter. La sauce doit devenir lisse, brillante et nappante.
- 8
Salez et poivrez à votre convenance. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- 9
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède pour l’assouplir, en fouettant doucement.
- 10
Servez immédiatement la sauce hollandaise, nappée sur des asperges, du poisson ou des œufs pochés. Pour une présentation traditionnelle, versez dans une saucière préchauffée.
Notes & astuces du chef
Si l'eau du bain-marie bout trop fort, la sauce tranche : gardez-la à peine frémissante
Elle ne se conserve pas : inutile d'en faire à l'avance, préparez-la juste avant de servir
Sauce tranchée : fouettez un jaune neuf dans un bol propre et incorporez-y la sauce ratée petit à petit pour la rattraper
