Verser la farine en fontaine sur le plan de travail. Casser les œufs au centre, ajouter l’huile d’olive et le sel.

Mélanger progressivement avec une fourchette, puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, non collante.

Former une boule, envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Cuire les homards dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Égoutter, laisser tiédir puis décortiquer soigneusement pour récupérer toute la chair.

Hacher finement la chair de homard au couteau sur une planche à découper.

Dans un saladier, mélanger la chair de homard, la ricotta, l’échalote émincée, la ciboulette, le zeste de citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Diviser la pâte en deux. Abaisser chaque portion très finement à l’aide d’une machine à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie (abaisser = étirer la pâte en une fine feuille).

Déposer des petits tas de farce (environ 1 cuillère à café) espacés régulièrement sur une des feuilles de pâte.

Humidifier légèrement les bords autour de chaque tas de farce avec un peu d’eau.

Recouvrir avec la seconde feuille de pâte. Presser délicatement autour de la farce pour chasser l’air et souder les bords.

Découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposer sur un torchon fariné.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’ail émincé, faire revenir sans coloration.

Ajouter les tomates concassées, saler, poivrer et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Incorporer le basilic en fin de cuisson.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les raviolis par petites quantités et cuire 3 à 4 minutes : ils remontent à la surface quand ils sont cuits.

Égoutter délicatement les raviolis à l’aide d’une écumoire et dresser dans des assiettes chaudes.

Napper généreusement de sauce tomate, parsemer de Parmesan râpé et de persil plat ciselé. Servir immédiatement pour apprécier toute la fraîcheur et la finesse du plat.