Émincer finement les échalotes et ciseler l’estragon et le cerfeuil. Préparer tous les ingrédients à portée de main pour une organisation optimale.

Dans une petite casserole, verser le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes émincées, la moitié de l’estragon et le cerfeuil. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide.

Filtrer la réduction à l’aide d’une petite passoire fine pour ne garder que le liquide. Laisser tiédir quelques minutes.

Dans un saladier résistant à la chaleur, déposer les jaunes d’œufs. Ajouter la réduction tiédie et fouetter vivement pour bien mélanger.

Placer le saladier sur un bain-marie frémissant (l’eau ne doit pas toucher le fond du saladier). Fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.

Incorporer le beurre doux coupé en dés, petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. La sauce doit napper la cuillère.

Retirer la sauce du bain-marie. Ajouter le reste d’estragon ciselé, un filet de jus de citron, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu plus de citron ou d’estragon selon vos préférences.

Transvaser la sauce dans un bol de service préalablement chauffé pour éviter qu’elle ne fige. La sauce doit rester tiède et brillante.

Servir immédiatement la sauce béarnaise en accompagnement d’une belle pièce de viande grillée, de poisson ou de légumes vapeur. Parsemer d’un peu d’estragon frais pour la touche finale.