Un rôti de qualité vient d'entrer au four, et il manque encore l'accompagnement qui fera la différence : la béarnaise se prépare justement pendant ce temps mort, une vingtaine de minutes avant de passer à table. Échalotes, estragon et cerfeuil réduisent avec le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ne laisser que deux cuillères de liquide parfumé, base de toute la sauce.
Un rôti de qualité vient d'entrer au four, et il manque encore l'accompagnement qui fera la différence : la béarnaise se prépare justement pendant ce temps mort, une vingtaine de minutes avant de passer à table. Échalotes, estragon et cerfeuil réduisent avec le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ne laisser que deux cuillères de liquide parfumé, base de toute la sauce.
Au bain-marie, les jaunes d'œufs montent en fouettant sans relâche jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et épais ; le beurre s'incorpore ensuite en filet, morceau par morceau, pour une texture lisse qui nappe la cuillère. Un filet de citron et le reste d'estragon frais rectifient l'équilibre en fin de cuisson. Cette sauce ne pardonne pas l'attente : elle se sert tiède, dans un bol préchauffé, dès qu'elle est prête, sur une viande grillée, un poisson ou de simples légumes vapeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Casserole1
- Fouet1
- Planche à découper1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la sauce béarnaise
3jaune d' œuf
150 gbeurre doux
2échalote française
2 càscuil. à soupeestragon frais
1 càscuil. à soupecerfeuil frais
5 clvinaigre de vin blanc
5 clvin blanc sec
1citron jaune
—poivre blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Émincer finement les échalotes et ciseler l’estragon et le cerfeuil. Préparer tous les ingrédients à portée de main pour une organisation optimale.
- 2
Dans une petite casserole, verser le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes émincées, la moitié de l’estragon et le cerfeuil. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide.
- 3
Filtrer la réduction à l’aide d’une petite passoire fine pour ne garder que le liquide. Laisser tiédir quelques minutes.
- 4
Dans un saladier résistant à la chaleur, déposer les jaunes d’œufs. Ajouter la réduction tiédie et fouetter vivement pour bien mélanger.
- 5
Placer le saladier sur un bain-marie frémissant (l’eau ne doit pas toucher le fond du saladier). Fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- 6
Incorporer le beurre doux coupé en dés, petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. La sauce doit napper la cuillère.
- 7
Retirer la sauce du bain-marie. Ajouter le reste d’estragon ciselé, un filet de jus de citron, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.
- 8
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu plus de citron ou d’estragon selon vos préférences.
- 9
Transvaser la sauce dans un bol de service préalablement chauffé pour éviter qu’elle ne fige. La sauce doit rester tiède et brillante.
- 10
Servir immédiatement la sauce béarnaise en accompagnement d’une belle pièce de viande grillée, de poisson ou de légumes vapeur. Parsemer d’un peu d’estragon frais pour la touche finale.
Notes & astuces du chef
Si elle tranche et devient granuleuse, une cuillère à soupe d'eau froide ajoutée en fouettant vivement la rattrape en général
Elle ne se conserve pas : la béarnaise se prépare juste avant de servir, sous peine de retomber ou de figer
