Tout tient dans le filet d'huile versé au fouet, sans jamais s'arrêter : jaune d'œuf et moutarde déjà mélangés au fond du saladier, ce geste répété fait monter l'émulsion et épaissir la sauce en quelques minutes. Le vinaigre de vin blanc, ajouté à la fin, stabilise l'ensemble et apporte l'acidité qui équilibre le gras de l'huile de tournesol. À température ambiante, le jaune d'œuf absorbe mieux l'huile qu'au réfrigérateur : un détail qui change tout quand la sauce refuse de prendre. Servie fraîche dans un ramequin, elle accompagne œufs durs, crudités ou fruits de mer.
Tout tient dans le filet d'huile versé au fouet, sans jamais s'arrêter : jaune d'œuf et moutarde déjà mélangés au fond du saladier, ce geste répété fait monter l'émulsion et épaissir la sauce en quelques minutes. Le vinaigre de vin blanc, ajouté à la fin, stabilise l'ensemble et apporte l'acidité qui équilibre le gras de l'huile de tournesol. À température ambiante, le jaune d'œuf absorbe mieux l'huile qu'au réfrigérateur : un détail qui change tout quand la sauce refuse de prendre. Servie fraîche dans un ramequin, elle accompagne œufs durs, crudités ou fruits de mer.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories112 kcal
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Fouet1
- Petite cuillère1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
1jaune d'œuf extra-frais
1 càccuil. à cafémoutarde
15 clhuile de tournesol
1 càccuil. à cafévinaigre de vin blanc
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Déposer le jaune d'œuf dans un saladier propre et sec, à température ambiante pour faciliter l’émulsion.
- 2
Ajouter la moutarde de Dijon et une pincée de sel. Mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène.
- 3
Verser l’huile de tournesol en filet très fin, tout en fouettant sans interruption pour créer l’émulsion. La sauce doit épaissir progressivement.
- 4
Continuer à incorporer l’huile petit à petit, en fouettant énergiquement, jusqu’à ce que toute l’huile soit absorbée et que la mayonnaise soit ferme et brillante.
- 5
Ajouter le vinaigre de vin blanc ou le jus de citron pour apporter une note acidulée et stabiliser la sauce.
- 6
Assaisonner avec du poivre du moulin et rectifier le sel si besoin. Mélanger une dernière fois.
- 7
Vérifier la texture : la mayonnaise doit être lisse, ferme et tenir sur la cuillère. Si elle est trop liquide, ajouter un peu d’huile en fouettant.
- 8
Transvaser la mayonnaise dans un bol de service. Couvrir d’un film alimentaire au contact si vous ne la servez pas immédiatement.
- 9
Servir la mayonnaise bien fraîche, en accompagnement d’œufs durs, de crudités ou de fruits de mer, présentée dans un joli ramequin pour une touche traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Si la mayonnaise tranche, repartez d'un jaune d'œuf neuf et incorporez peu à peu la sauce ratée : elle se rattrape presque toujours
Consommez-la dans les 24 heures et gardez-la au réfrigérateur ; pour une version plus légère, remplacez une partie de l'huile par du fromage blanc ou du yaourt nature
