Née dans les bistrots parisiens du début du XXe siècle, la rémoulade de céleri-rave s'est imposée comme une entrée de comptoir, servie fraîche avant le plat principal. Le céleri-rave pelé et râpé fin s'arrose aussitôt d'un trait de citron pour ne pas noircir pendant qu'on prépare la sauce.

La rémoulade se construit comme une mayonnaise classique : jaune d'œuf et moutarde fouettés, huile versée en filet jusqu'à épaississement, puis vinaigre et crème épaisse pour l'assouplir. Le céleri râpé y est mélangé, et l'ensemble repose au moins une heure au frais, le temps que les saveurs se fondent sans que le légume perde son croquant. Servie bien froide avec un peu de persil, elle accompagne aussi bien une viande froide qu'une tranche de pain de campagne grillé.