Parer les pavés de saumon si besoin (retirer les arêtes restantes et égaliser les bords).

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de poivre sur chaque face. Réserver à température ambiante.

Émincer finement les échalotes. Préparer le beurre en petits dés et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, réunir les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à quasi-évaporation du liquide (il doit rester 1 à 2 cuillères à soupe).

Baisser le feu au minimum. Incorporer progressivement le beurre froid en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et émulsionnée.

Rectifier l’assaisonnement du beurre blanc avec sel et poivre blanc. Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, sans la faire bouillir.

Émincer finement la partie verte du poireau en filaments réguliers. Sécher soigneusement sur un papier absorbant.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Frire les filaments de poireau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.

Chauffer la poêle antiadhésive avec l’huile neutre. Saisir les pavés de saumon côté peau d’abord, à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante (environ 4 minutes).

Retourner délicatement les pavés et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, pour une cuisson rosée à cœur.

Ciseler les herbes fraîches. Couper le citron en deux et préparer quelques quartiers pour le dressage.

Dresser chaque pavé de saumon sur une assiette chaude. Napper généreusement de sauce beurre blanc.

Décorer avec les filaments de poireau croustillants, quelques herbes fraîches ciselées et un quartier de citron. Servir immédiatement, accompagné de légumes verts ou de riz nature.