Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Disposer les pommes de terre grenaille coupées en rondelles épaisses, les tomates coupées en deux, les rondelles de citron et les gousses d’ail écrasées sur la plaque. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Enfourner pour 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. Les pommes de terre doivent être dorées et fondantes.

Émincer finement les échalotes. Les placer dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, la moitié de l’estragon et le cerfeuil. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.

Filtrer la réduction à l’aide d’une petite passoire pour ne garder que le liquide. Réserver.

Clarifier le beurre (le faire fondre doucement puis retirer la mousse et le dépôt blanc pour ne garder que la partie jaune translucide). Garder le beurre clarifié au chaud.

Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Placer sur feu très doux ou au bain-marie et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.

Hors du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Ajouter le reste d’estragon, saler et poivrer. Réserver au tiède.

Assaisonner les filets de saumon côté chair avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.

Déposer les filets côté peau dans la poêle bien chaude. Saisir 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes côté chair, pour une cuisson rosée à cœur.

Disposer un filet de saumon au centre de chaque assiette. Napper généreusement de sauce béarnaise maison. Ajouter les pommes de terre rôties, les tomates, le citron et l’ail confit autour. Décorer de quelques herbes fraîches (basilic, aneth) pour une touche de fraîcheur et de couleur.