Lavez soigneusement les pommes de terre grenaille et coupez-les en deux si elles sont grosses.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

Égouttez les pommes de terre et réservez-les au chaud.

Lavez et équeutez les épinards. Faites-les tomber dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien verts.

Coupez les tomates cerises en deux. Réservez pour le dressage.

Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre de vin blanc avec l’échalote émincée, la moitié de l’estragon et une pincée de poivre blanc jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.

Filtrez la réduction pour ne garder que le liquide. Laissez tiédir.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction tiédie. Placez le bol au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Incorporez progressivement le beurre en dés, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.

Ajoutez le reste d’estragon ciselé, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Réservez la sauce au bain-marie, hors du feu.

Assaisonnez les filets de pargo côté chair avec du sel et du poivre du moulin.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez les filets de pargo côté peau, à feu moyen, pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair, pour une cuisson nacrée et moelleuse.

Dressez un lit d’épinards au centre de chaque assiette, disposez quelques pommes de terre grenaille et tomates cerises autour. Déposez le filet de pargo dessus et nappez généreusement de sauce béarnaise. Servez immédiatement pour apprécier toute la fraîcheur et la texture du plat.