Sous la peau dorée et croustillante du vivaneau saisi à la poêle, la chair reste nacrée et fondante : un contraste que la sauce hollandaise vient accentuer par son onctuosité chaude et citronnée. Les filets sont d'abord épongés puis saisis trois à quatre minutes côté peau, jusqu'à coloration franche, avant d'être retournés pour finir la cuisson sans dessécher la chair. La sauce se construit à part : jaunes d'œufs fouettés au bain-marie avec un peu d'eau, puis beurre fondu incorporé en filet jusqu'à obtenir une émulsion mousseuse relevée de jus de citron.
Sous la peau dorée et croustillante du vivaneau saisi à la poêle, la chair reste nacrée et fondante : un contraste que la sauce hollandaise vient accentuer par son onctuosité chaude et citronnée. Les filets sont d'abord épongés puis saisis trois à quatre minutes côté peau, jusqu'à coloration franche, avant d'être retournés pour finir la cuisson sans dessécher la chair. La sauce se construit à part : jaunes d'œufs fouettés au bain-marie avec un peu d'eau, puis beurre fondu incorporé en filet jusqu'à obtenir une émulsion mousseuse relevée de jus de citron.
Les feuilles d'épinard frites à l'huile neutre, translucides et croustillantes, apportent le croquant qui manquerait à l'assiette, et le persil ciselé referme l'ensemble sur une note fraîche. Un plat de saison, entre printemps et automne, qui demande de la précision au moment de monter la sauce.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Fouet1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le vivaneau rouge
4filet de vivaneau rouge
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
Pour la sauce hollandaise
3jaune d' œuf
150 gbeurre doux
1citron jaune non traité
1 càsc. à soupeeau froide
Pour la finition
8 feuillesépinard frais
- 1 càsc. à soupe
huile neutre
1 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Épongez soigneusement les filets de vivaneau rouge avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
- 2
Assaisonnez les filets de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.
- 3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- 4
Déposez les filets côté peau (ou côté le plus doré) dans la poêle et saisissez-les 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une belle coloration.
- 5
Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit nacrée et juste cuite.
- 6
Réservez les filets sur une assiette chaude, couvrez légèrement de papier aluminium pour maintenir la chaleur.
- 7
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, puis laissez tiédir.
- 8
Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau froide et une pincée de sel, puis placez sur feu très doux ou au bain-marie.
- 9
Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, sans jamais cesser de remuer pour éviter de cuire les œufs.
- 10
Versez le beurre fondu en filet, tout en fouettant, pour monter la sauce comme une mayonnaise tiède.
- 11
Ajoutez le jus de citron progressivement, puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre blanc.
- 12
Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle et faites frire rapidement les feuilles d’épinard jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- 13
Dressez un lit de sauce hollandaise chaude au centre de chaque assiette.
- 14
Déposez délicatement un filet de vivaneau sur la sauce, puis surmontez de feuilles d’épinard frites.
- 15
Parsemez de persil plat ciselé autour de l’assiette pour une touche de fraîcheur et de couleur. Servez immédiatement.
Notes & astuces du chef
La sauce hollandaise ne pardonne pas la précipitation : feu très doux, fouet continu, sinon les jaunes coagulent avant de monter
Le vivaneau peut être remplacé par du bar ou du cabillaud, à condition de garder une chair ferme et bien fraîche
