Rincez soigneusement les soles sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant.

Salez et poivrez les deux faces des soles. Si besoin, retirez la peau à l’aide d’un couteau d’office en tirant délicatement.

Versez la farine dans une grande assiette. Passez chaque sole dans la farine, en veillant à bien les enrober sur toutes les faces. Tapotez pour retirer l’excédent.

Lavez les pommes de terre grenailles et brossez-les si nécessaire. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée.

Portez à ébullition puis laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez avec la pointe d’un couteau). Égouttez-les.

Coupez les pommes de terre en deux dans la longueur. Mélangez-les avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (légèrement doré, odeur de noisette).

Déposez délicatement les soles dans la poêle. Laissez cuire 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Retournez les soles à l’aide d’une grande spatule et ajoutez le reste du beurre. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, coupez le citron en deux. Prélevez quelques segments pour la décoration et réservez. Faites griller l’autre moitié à sec dans une poêle ou sur une plancha, côté chair, jusqu’à légère caramélisation.

Arrosez les soles de jus de citron en fin de cuisson et parsemez de persil ciselé.

Vérifiez la cuisson : la chair doit être nacrée, se détacher facilement de l’arête centrale et rester moelleuse.

Disposez chaque sole sur une grande assiette chaude. Ajoutez les pommes grenailles à côté, les segments de citron et le demi-citron grillé.

Nappez la sole d’un peu de beurre de cuisson et terminez par une pincée de fleur de sel. Servez immédiatement, bien chaud, pour préserver la texture croustillante de la meunière.