Huit minutes de mijotage à feu doux, après avoir ajouté le cidre et le jus de moules : la sole cuit sans se défaire pendant que la sauce s'infuse. Crème, jaune d'œuf et champignons de Paris l'épaississent ensuite, avant de napper le poisson avec moules et crevettes grises.
Huit minutes de mijotage à feu doux, après avoir ajouté le cidre et le jus de moules : la sole cuit sans se défaire pendant que la sauce s'infuse. Crème, jaune d'œuf et champignons de Paris l'épaississent ensuite, avant de napper le poisson avec moules et crevettes grises.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Poêle large1
- Casserole1
- Passoire fine1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la sole et les fruits de mer
4sole
500 gmoule de bouchot
200 gchampignon
12petite crevette grise
20 clcidre brut normand
20 clcrème épaisse
1jaune d' œuf
40 gbeurre doux
1échalote
-sel fin
-poivre blanc
1citron jaune
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau froide et retirez les barbes.
- 2
Placez les moules dans une casserole avec la moitié du cidre et l’échalote ciselée. Couvrez et faites-les ouvrir à feu vif 3 à 4 minutes.
- 3
Retirez les moules ouvertes, filtrez le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine et réservez-le.
- 4
Décortiquez la plupart des moules, gardez-en quelques-unes entières pour la présentation.
- 5
Nettoyez et coupez les champignons en lamelles fines.
- 6
Faites revenir les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- 7
Salez et poivrez les soles. Faites-les cuire dans une grande poêle avec le reste du beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient nacrées.
- 8
Ajoutez le reste du cidre et la moitié du jus de moules filtré dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 8 minutes à feu doux.
- 9
Retirez délicatement les soles et gardez-les au chaud sur un plat de service.
- 10
Ajoutez les champignons et les moules décortiquées dans la poêle avec le jus de cuisson.
- 11
Faites réduire la sauce de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.
- 12
Incorporez la crème fraîche et mélangez bien. Laissez épaissir 2 à 3 minutes.
- 13
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf en fouettant pour lier la sauce (ne pas faire bouillir après).
- 14
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 15
Nappez les soles de sauce, ajoutez les moules entières, les crevettes et les champignons sur le dessus.
- 16
Servez chaud, décoré de quartiers de citron. Accompagnez de riz blanc ou de pommes vapeur.
Notes & astuces du chef
Demandez au poissonnier de préparer les soles à l'avance, cela évite une bonne partie du travail à la maison
Ne faites plus bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf incorporé, sous peine qu'elle tranche
Les crevettes grises peuvent être remplacées par des crevettes roses, plus faciles à trouver
