Rincez délicatement les soles sous un filet d’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être retirée (demandez à votre poissonnier de parer la sole, c’est-à-dire d’ôter la peau et de vider le poisson).

Salez et poivrez les deux faces des soles. Placez-les sur une assiette plate pour faciliter l’assaisonnement.

Versez la farine dans une assiette plate. Passez chaque sole dans la farine, en veillant à bien enrober toute la surface. Secouez délicatement pour retirer l’excédent : la couche de farine doit être fine et régulière.

Faites chauffer la poêle à feu moyen et ajoutez l’huile neutre, puis la moitié du beurre. Lorsque le beurre mousse sans colorer, déposez délicatement les soles dans la poêle, face blanche dessous.

Laissez cuire 3 à 4 minutes sans déplacer la sole, jusqu’à ce que la première face soit bien dorée. Retournez délicatement à l’aide d’une spatule large.

Ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur la seconde face, en arrosant régulièrement la sole avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l’arête centrale.

Retirez les soles de la poêle et disposez-les sur des assiettes chaudes. Déglacez la poêle avec le jus du citron, en grattant les sucs de cuisson, puis nappez les soles de ce beurre citronné.

Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement, accompagné de quartiers de citron. Disposez la sole entière sur l’assiette, nappez de sauce et accompagnez de pommes de terre vapeur pour une présentation traditionnelle.