Faut-il singer la viande avant ou après l'avoir raidie au beurre ? Ici, la farine s'ajoute juste après, pour lier la sauce sans grumeaux une fois le bouillon versé. Les morceaux d'épaule et de tendron mijotent une heure trente avec carottes, poireaux, céleri et bouquet garni, jusqu'à devenir fondants sans se défaire. Le roux blanc, préparé avec le bouillon filtré, reçoit en fin de cuisson crème, jaune d'œuf et citron, incorporés hors du feu pour une sauce lisse. Les champignons, saisis à part au beurre, rejoignent la cocotte au moment de servir, avec riz ou pommes de terre vapeur.
Faut-il singer la viande avant ou après l'avoir raidie au beurre ? Ici, la farine s'ajoute juste après, pour lier la sauce sans grumeaux une fois le bouillon versé. Les morceaux d'épaule et de tendron mijotent une heure trente avec carottes, poireaux, céleri et bouquet garni, jusqu'à devenir fondants sans se défaire. Le roux blanc, préparé avec le bouillon filtré, reçoit en fin de cuisson crème, jaune d'œuf et citron, incorporés hors du feu pour une sauce lisse. Les champignons, saisis à part au beurre, rejoignent la cocotte au moment de servir, avec riz ou pommes de terre vapeur.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories448 kcal
- Cocotte en fonte ou grande marmite1
- Couteau de chef1
- Planche à découper1
- Écumoire1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la viande et le bouillon
1.2 kgveau
2 leau froide
2os de veau
2carotte
2poireau
1oignon jaune
1 branchecéleri
1bouquet garni
10grain de poivre noir
Pour la garniture
250 gchampignon
20 gbeurre doux
Pour la sauce
- 40 g
beurre doux
40 gfarine
1jaune d' œuf
—jus de citron
—sel fin
Étapes
La recette
Préparation de la viande et du bouillon.
- 1
Parer la viande de veau (retirer les nerfs et excès de gras) et la couper en gros cubes réguliers de 4 à 5 cm. Utilisez un couteau bien aiguisé pour une découpe nette.
- 2
Déposer les morceaux de veau et les os dans une grande cocotte. Couvrir avec 2 litres d’eau froide.
- 3
Porter doucement à ébullition sur feu moyen. Dès l’apparition de l’écume, écumer soigneusement à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon clair.
- 4
Ajouter les carottes, poireaux, oignon piqué de clous de girofle, céleri, bouquet garni, grains de poivre et une pincée de gros sel. Mélanger délicatement.
- 5
Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter à petits frémissements pendant 1h30. La viande doit devenir très tendre sans se défaire.
Préparation de la garniture.
- 6
Pendant la cuisson, brosser les champignons de Paris, les couper en quartiers réguliers.
- 7
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Saisir les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’ils aient rendu leur eau. Réserver.
Finition et sauce.
- 8
Lorsque la viande est cuite, la retirer délicatement avec une écumoire et la réserver dans un saladier. Filtrer le bouillon pour ne garder que le liquide.
- 9
Préparer un roux blanc : faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger 2 minutes sans coloration. Verser progressivement 70 cl de bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
- 10
Laisser mijoter la sauce 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. La sauce doit napper la cuillère.
- 11
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et quelques gouttes de jus de citron. Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en fouettant vivement pour lier sans faire bouillir.
- 12
Remettre la viande, les légumes et les champignons dans la cocotte. Napper avec la sauce, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Réchauffer doucement 5 minutes sans ébullition.
Présentation.
- 13
Servir la blanquette bien chaude dans un plat creux, en disposant harmonieusement les morceaux de veau, les légumes et les champignons. Accompagner traditionnellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Notes & astuces du chef
Remplacer une partie du veau par du jarret donne un bouillon plus riche et une texture plus gélatineuse
Se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffer doucement, sans bouillir, pour ne pas casser la sauce
Avis et commentaires
5.00 / 5
Sur 1 commentaire
ANNA· 06 mars 2026 J'ai réalisé cette recette en apportant quelques modifications, J'ai notamment rajouté 10 cl de vin blanc, j'ai utilisé du beurre salé et laissé mijoté plus de temps que préconisé (recette finalisée). (1H30 + 1H00) Je conseille de la cuisiner la veille et de la refaire mijoter 30 MN avant de servir. Je recommande vivement ce plat.
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