Jarret de veau à l'os, artichauts poivrades citronnés, trompettes-de-la-mort et vin blanc : cette version de l'osso-buco garde la cuisson lente milanaise mais remplace la gremolata par des champignons boisés. La viande farinée puis saisie rend une sauce épaisse une fois le bouillon réduit pendant une dizaine de minutes à découvert. Les artichauts poêlés à part restent fermes, contraste net avec le veau qui, après une heure trente à couvert, se détache presque seul de l'os. Servi sur polenta ou risotto, le plat gagne encore en profondeur préparé la veille et réchauffé doucement.
Jarret de veau à l'os, artichauts poivrades citronnés, trompettes-de-la-mort et vin blanc : cette version de l'osso-buco garde la cuisson lente milanaise mais remplace la gremolata par des champignons boisés. La viande farinée puis saisie rend une sauce épaisse une fois le bouillon réduit pendant une dizaine de minutes à découvert. Les artichauts poêlés à part restent fermes, contraste net avec le veau qui, après une heure trente à couvert, se détache presque seul de l'os. Servi sur polenta ou risotto, le plat gagne encore en profondeur préparé la veille et réchauffé doucement.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Poêle1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour l’osso-buco
4 tranchesjarret de veau avec os
2oignon jaune
2carotte
2 branchescéleri
2 goussesail
40 gfarine
25 clvin blanc sec
40 clbouillon de veau
2 feuilleslaurier
2thym
3 càsc. à soupehuile d'olive
-sel fin
-poivre
Pour la garniture
6artichaut poivrade
80 gtrompettes-de-la-mort fraîche
1 càsc. à soupejus de citron
- 2 càsc. à soupe
huile d'olive
-persil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez les artichauts : retirez les feuilles dures, coupez les pointes et émincez les cœurs. Citronnez-les pour éviter qu’ils noircissent.
- 2
Nettoyez les trompettes-de-la-mort : brossez-les délicatement ou réhydratez-les si elles sont séchées.
- 3
Salez et poivrez les tranches de jarret de veau, puis passez-les dans la farine pour bien les enrober.
- 4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et saisissez les tranches de veau 2 à 3 minutes de chaque côté. La viande doit être dorée.
- 5
Retirez la viande et réservez-la. Ajoutez les oignons, carottes et céleri dans la cocotte. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
- 6
Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute pour libérer les arômes.
- 7
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond.
- 8
Versez le bouillon de veau, ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition.
- 9
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. La viande doit devenir très tendre.
- 10
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir les artichauts émincés 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
- 11
Ajoutez les trompettes-de-la-mort et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Salez et poivrez légèrement.
- 12
Quand la viande est cuite, retirez le couvercle et laissez réduire la sauce 10 minutes à feu moyen pour qu’elle épaississe.
- 13
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce si besoin. Retirez les brins de thym et les feuilles de laurier.
- 14
Dressez chaque tranche de veau dans une assiette, nappez de sauce, puis disposez les artichauts et trompettes-de-la-mort sur le dessus.
- 15
Parsemez de persil plat ciselé et servez aussitôt, idéalement avec une polenta crémeuse ou un risotto.
Notes & astuces du chef
Si vous utilisez des trompettes séchées, comptez trente minutes de trempage dans l'eau tiède avant de les incorporer
Préparé la veille et réchauffé le lendemain, le plat gagne en tenue : la sauce s'est raffermie et les saveurs se sont mêlées
Avis et commentaires
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