Farine T55, œufs, une pincée de sel pour la pâte ; huit cents grammes de coques fraîches, échalote, vin blanc sec, crème liquide entière et un peu de beurre pour la sauce. De ces ingrédients simples naît un plat où la mer et la pâte fraîche se rencontrent : les coques ouvertes au vin blanc livrent un jus iodé, filtré puis réduit avant d'accueillir la crème.
Farine T55, œufs, une pincée de sel pour la pâte ; huit cents grammes de coques fraîches, échalote, vin blanc sec, crème liquide entière et un peu de beurre pour la sauce. De ces ingrédients simples naît un plat où la mer et la pâte fraîche se rencontrent : les coques ouvertes au vin blanc livrent un jus iodé, filtré puis réduit avant d'accueillir la crème.
La pâte, pétrie puis étalée en rectangles, cuit à peine trois minutes dans l'eau bouillante et absorbe la sauce sans se déliter. Un tour de mixeur plongeant transforme la sauce chaude en mousse légère, l'émulsion qui donne son nom au plat. Ciboulette ciselée, un filet de citron en fin de parcours, et le tout se sert aussitôt, tant que les tagliardi gardent leur tenue et que l'émulsion tient encore. Servi dans des assiettes creuses pour retenir la sauce, ce plat s'accompagne volontiers d'un verre du même vin blanc utilisé pour la cuisson des coques.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Casserole1
- Poêle large1
- Mixeur plongeant1
- Passoire fine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les tagliardi
300 gfarine de blé
3œuf
1 pincéesel fin
Pour la garniture et la sauce
800 gcoque fraîche
20 clcrème liquide entière
10 clvin blanc sec
20 gbeurre doux
-poivre
-fleur de sel
-ciboulette
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincez soigneusement les coques à l’eau froide pour retirer le sable.
- 2
Dans une poêle large, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote ciselée 2 minutes.
- 3
Ajoutez les coques et le vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que les coques s’ouvrent (3-4 min).
- 4
Retirez les coques ouvertes, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine.
- 5
Décortiquez les coques (gardez quelques-unes entières pour la décoration si souhaité).
- 6
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée.
- 7
Préparez la pâte à tagliardi : mélangez la farine, les œufs et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- 8
Étalez la pâte finement et découpez des rectangles de 6 x 10 cm environ.
- 9
Faites cuire les tagliardi 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les délicatement.
- 10
Dans une casserole, faites réduire le jus filtré des coques de moitié à feu moyen.
- 11
Ajoutez la crème liquide au jus réduit, mélangez et laissez épaissir 2 minutes à feu doux.
- 12
Ajoutez les coques décortiquées à la sauce, poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.
- 13
Répartissez les tagliardi dans les assiettes, nappez de sauce aux coques.
- 14
Pour l’émulsion iodée : mixez la sauce chaude avec un mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère.
- 15
Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt, éventuellement avec un filet de citron.
Notes & astuces du chef
Si vous préparez la pâte maison, laissez-la reposer trente minutes avant de l'étaler : elle sera plus facile à travailler finement
À défaut de coques, des palourdes conviennent tout aussi bien ; pour une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème par du lait
Avis et commentaires
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