Une paupiette désigne une fine tranche de viande enroulée autour d'une farce, ici de chair à saucisse relevée d'échalote et de persil, puis ceinturée de deux tranches de lard fumé et ficelée pour tenir à la cuisson. Les escalopes de veau, dorées sur toutes les faces dans l'huile et le beurre, mijotent ensuite quarante minutes dans un fond de vin blanc et de bouillon de volaille, entourées de carottes nouvelles. Les champignons des bois (trompettes de la mort, girolles ou chanterelles selon la saison) rejoignent la cocotte quinze minutes avant la fin, juste le temps de rendre leur eau et de s'imprégner du jus.
Une paupiette désigne une fine tranche de viande enroulée autour d'une farce, ici de chair à saucisse relevée d'échalote et de persil, puis ceinturée de deux tranches de lard fumé et ficelée pour tenir à la cuisson. Les escalopes de veau, dorées sur toutes les faces dans l'huile et le beurre, mijotent ensuite quarante minutes dans un fond de vin blanc et de bouillon de volaille, entourées de carottes nouvelles. Les champignons des bois (trompettes de la mort, girolles ou chanterelles selon la saison) rejoignent la cocotte quinze minutes avant la fin, juste le temps de rendre leur eau et de s'imprégner du jus.
La viande doit être tendre à la pointe du couteau, les carottes fondantes : on retire la ficelle avant de servir, nappé du jus de cuisson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Ficelle de cuisine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les paupiettes
4escalope de veau
8 trancheslard fumé
200 gchair à saucisse
1œuf
1échalote
1 càscuil. à soupepersil plat
-sel
-poivre
Pour la garniture
300 gchampignon des bois
8carotte nouvelle
1oignon jaune
1 gousseail
20 clbouillon de volaille
10 clvin blanc sec
2 càscuil. à soupehuile d'olive
20 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez la farce : mélangez la chair à saucisse, l’œuf, l’échalote ciselée et le persil dans un saladier.
- 2
Salez, poivrez la farce et mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
- 3
Étalez les escalopes de veau sur une planche, aplatissez-les légèrement si besoin.
- 4
Déposez une portion de farce au centre de chaque escalope.
- 5
Repliez les bords de la viande sur la farce pour former une paupiette.
- 6
Enroulez chaque paupiette de deux tranches de lard fumé.
- 7
Ficelez les paupiettes avec de la ficelle de cuisine pour bien les maintenir.
- 8
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, puis faites dorer les paupiettes sur toutes les faces.
- 9
Retirez les paupiettes et faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans la cocotte.
- 10
Ajoutez les carottes nouvelles entières ou coupées en deux selon leur taille.
- 11
Remettez les paupiettes dans la cocotte, versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
- 12
Ajoutez le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.
- 13
Nettoyez les champignons des bois, coupez les plus gros morceaux si besoin.
- 14
Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- 15
Vérifiez la cuisson : la viande doit être tendre, les carottes fondantes et les champignons bien cuits.
- 16
Servez les paupiettes nappées de jus, accompagnées des carottes et champignons. Décorez avec quelques herbes fraîches si souhaité.
Notes & astuces du chef
Les champignons surgelés conviennent aussi si les frais manquent, avec un temps de cuisson légèrement raccourci
Une cuillère de crème fraîche ajoutée en fin de cuisson arrondit la sauce pour ceux qui l'aiment plus onctueuse
