Le fondant du veau rôti tranche avec le croquant conservé des carottes nouvelles et la texture plus dense des rouleaux d'épinards, liés à l'œuf et à la crème. Le rôti, incisé et piqué d'éclats d'ail avant d'être saisi puis cuit à couvert une heure et quart avec du bouillon de volaille, garde son jus grâce aux arrosages réguliers. Les carottes, cuites quinze minutes à l'eau bouillante, restent légèrement fermes, tandis que les épinards, tombés puis hachés et liés en petite farce, sont façonnés en rouleaux à la main ou au film alimentaire. Le résultat associe trois textures bien distinctes sur une même assiette, sans qu'aucune ne prenne le dessus.
Le fondant du veau rôti tranche avec le croquant conservé des carottes nouvelles et la texture plus dense des rouleaux d'épinards, liés à l'œuf et à la crème. Le rôti, incisé et piqué d'éclats d'ail avant d'être saisi puis cuit à couvert une heure et quart avec du bouillon de volaille, garde son jus grâce aux arrosages réguliers. Les carottes, cuites quinze minutes à l'eau bouillante, restent légèrement fermes, tandis que les épinards, tombés puis hachés et liés en petite farce, sont façonnés en rouleaux à la main ou au film alimentaire. Le résultat associe trois textures bien distinctes sur une même assiette, sans qu'aucune ne prenne le dessus.
Ce plat de printemps se prête aussi à un repas de fête : tranché épais et servi avec le jus de cuisson à part, le veau reste la pièce centrale, entourée de couleurs franches, vert des épinards, orange des carottes.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Cocotte ou plat à rôtir1
- Ficelle de cuisine1
- Couteau bien aiguisé1
- Casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le rôti de veau
1.2 kgrôti de veau
2 goussesail
2sauge
40 gbeurre doux
2 càsc. à soupehuile d'olive
10 clbouillon de volaille
—sel fin
—poivre
Pour les légumes
600 gcarotte nouvelle
400 gépinard frais
1œuf
1échalote
1 càsc. à soupecrème épaisse
- —
sel
- —
poivre
Étapes
La recette
Préparer le rôti de veau.
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Faites des incisions dans le rôti et insérez les éclats d’ail.
- 3
Salez, poivrez et parsemez de feuilles de sauge.
- 4
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, puis saisissez le rôti sur toutes ses faces.
- 5
Déglacez avec le bouillon de volaille, couvrez et enfournez pour 1h15, en arrosant régulièrement.
Préparer les légumes.
- 6
Épluchez les carottes en gardant un peu de fanes si possible.
- 7
Faites cuire les carottes 15 min dans de l’eau bouillante salée, elles doivent rester légèrement fermes.
- 8
Lavez les épinards et faites-les tomber 2 min dans une poêle sans matière grasse.
- 9
Égouttez bien les épinards, puis hachez-les grossièrement.
- 10
Faites revenir l’échalote émincée dans une poêle, ajoutez les épinards, salez, poivrez.
- 11
Hors du feu, ajoutez l’œuf battu et la crème, mélangez pour obtenir une farce homogène.
- 12
Formez des petits rouleaux d’épinards à la main ou à l’aide de film alimentaire.
Dressage et service.
- 13
Sortez le rôti, laissez-le reposer 10 min sous une feuille d’aluminium.
- 14
Découpez le rôti en tranches épaisses, disposez-les sur un plat avec les carottes et les rouleaux d’épinards.
Notes & astuces du chef
Demandez au boucher de bien ficeler le rôti : la cuisson y sera plus régulière
Les rouleaux d'épinards se préparent à l'avance et se réchauffent au dernier moment, sans perdre leur tenue
Avis et commentaires
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