Comment reconnaître le moment où le beurre noisette est prêt, sans risquer qu'il tourne à l'amer ? La couleur dorée et l'odeur de noisette apparaissent en quelques secondes à peine, une fois le beurre fondu à feu moyen : il faut alors le retirer aussitôt du feu. Cette sole entière, parée par le poissonnier, cuit trois à quatre minutes par face dans un mélange d'huile et de beurre, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête. Une fois le poisson réservé au chaud sous une feuille d'aluminium, la même poêle sert de base à la sauce.
Comment reconnaître le moment où le beurre noisette est prêt, sans risquer qu'il tourne à l'amer ? La couleur dorée et l'odeur de noisette apparaissent en quelques secondes à peine, une fois le beurre fondu à feu moyen : il faut alors le retirer aussitôt du feu. Cette sole entière, parée par le poissonnier, cuit trois à quatre minutes par face dans un mélange d'huile et de beurre, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête. Une fois le poisson réservé au chaud sous une feuille d'aluminium, la même poêle sert de base à la sauce.
Câpres égouttées et jus de citron rejoignent directement le beurre noisette encore chaud, avant que le persil ciselé ne soit ajouté en dernier. Quelques quartiers de citron et, selon la tradition des côtes de la Manche et de l'Atlantique, des pommes de terre vapeur ou un mesclun de jeunes pousses complètent l'assiette. La sauce doit napper le poisson au dernier moment, pour que les câpres restent croquantes et le citron encore vif en bouche.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories224 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Spatule large1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la sole
2sole entière
30 gbeurre doux
1 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
-poivre
Pour la sauce citron-câpres
- 40 g
beurre doux
2citron jaune non traité
2 càsc. à soupecâpre au vinaigre
1 càsc. à soupepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Si besoin, parer la sole (retirer la peau et les nageoires à l’aide d’un couteau d’office). Rincer et éponger soigneusement avec du papier absorbant.
- 2
Assaisonner les deux faces de la sole avec une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.
- 3
Faire chauffer l’huile d’olive et 30 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque le beurre mousse sans colorer, déposer délicatement la sole.
- 4
Cuire la sole 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que la chair se détache facilement de l’arête.
- 5
Retourner délicatement la sole à l’aide d’une spatule large et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face.
- 6
Déposer la sole cuite sur un plat de service chaud et couvrir légèrement de papier aluminium pour la maintenir au chaud.
- 7
Dans la même poêle, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen jusqu’à obtenir un beurre noisette (le beurre doit prendre une couleur dorée et dégager une odeur de noisette).
- 8
Ajouter les câpres égouttées et le jus d’un citron. Mélanger rapidement pour bien enrober les câpres.
- 9
Verser la sauce chaude sur la sole. Parsemer de persil plat ciselé.
- 10
Servir immédiatement, accompagné de quartiers de citron et, selon la tradition, d’un mesclun de jeunes pousses ou de pommes de terre vapeur. Disposez la sole entière sur un plat allongé pour une présentation élégante.
Notes & astuces du chef
Ne laissez pas la sole attendre trop longtemps sous l'aluminium : la chair continue de cuire légèrement et perd vite son moelleux
