Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.

Lavez soigneusement les épinards, équeutez-les puis émincez-les grossièrement à l’aide d’un couteau d’office.

Faites revenir l’échalote émincée dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Ajoutez les épinards dans la poêle et faites-les tomber à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Laissez tiédir.

Dans un saladier, mélangez les épinards refroidis, le fromage de brebis émietté, l’œuf entier, le persil ciselé, du sel et du poivre.

Abaissez la pâte feuilletée (l’étaler finement au rouleau) sur un plan de travail légèrement fariné, sur 3 mm d’épaisseur.

Découpez des cercles de pâte de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Rassemblez les chutes et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Déposez une cuillerée de garniture au centre de la moitié des cercles. Humidifiez légèrement les bords avec un peu d’eau.

Recouvrez avec les autres cercles de pâte. Soudez les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette pour bien fermer chaque mini-tarte.

Déposez les mini-tartes sur la plaque. Dorez-les au pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.

Striez délicatement le dessus avec la pointe d’un couteau pour décorer, sans percer la pâte.

Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les mini-tartes soient bien dorées et gonflées.

Laissez tiédir sur une grille. Servez les mini-tartes aux épinards accompagnées de yaourt nature ou d’une sauce au fromage blanc, disposées harmonieusement sur un plateau avec quelques brins de persil frais.