Trois poissons (saumon, poisson blanc et poisson à peau rouge) partagent la même sauce béarnaise, montée au bain-marie avec vinaigre, échalote et estragon réduits presque à sec, puis jaunes et beurre fondu incorporés au fouet. Dorés 2 minutes en poêle puis finis au four, les filets restent nacrés sous ce nappage mousseux.
Trois poissons (saumon, poisson blanc et poisson à peau rouge) partagent la même sauce béarnaise, montée au bain-marie avec vinaigre, échalote et estragon réduits presque à sec, puis jaunes et beurre fondu incorporés au fouet. Dorés 2 minutes en poêle puis finis au four, les filets restent nacrés sous ce nappage mousseux.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Plaque de cuisson1
- Papier cuisson1
- Casserole1
- Bol résistant à la chaleur1
- Fouet1
- Casserole (bain-marie)1
Infos
Matériel
Ingrédients
Poisson
200 gfilet de saumon
- 200 g
filet de poisson blanc
- 200 g
filet de poisson à peau rouge
2 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéesel
1 pincéepoivre
Sauce béarnaise
150 gbeurre doux
3jaune d'œuf
2 càscuillère à soupevinaigre de vin blanc
1échalote
2 càscuillère à soupeestragon frais
1 càscuillère à soupecerfeuil frais
1 pincéepoivre noir
1 càscuillère à soupeeau
- 1 pincée
sel
Dressage
1quartiers de citron vert
- 8
feuilles d'estragon frais
Étapes
La recette
Préparation des poissons
- 1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Couper chaque filet de poisson en portions individuelles.
- 3
Saler et poivrer les filets sur chaque face.
- 4
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 5
Déposer les filets côté peau (ou côté le plus coloré) dans la poêle et faire dorer 2 minutes.
- 6
Retourner délicatement les filets et cuire encore 1 minute.
- 7
Transférer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 8
Enfourner pour 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et nacrée.
Sauce béarnaise
- 9
Dans une petite casserole, verser le vinaigre, l'échalote hachée, la moitié de l'estragon et le cerfeuil.
- 10
Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste 1 cuillère à soupe de liquide.
- 11
Filtrer la réduction et la verser dans un bol résistant à la chaleur.
- 12
Ajouter les jaunes d'œufs et l'eau, puis fouetter.
- 13
Placer le bol au bain-marie (sur une casserole d'eau frémissante, sans toucher l'eau).
- 14
Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- 15
Incorporer le beurre fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
- 16
Retirer du bain-marie, ajouter le reste d'estragon, saler et poivrer.
Dressage
- 17
Déposer harmonieusement les morceaux de poisson sur chaque assiette.
- 18
Napper de sauce béarnaise chaude.
- 19
Décorer avec quelques quartiers de citron vert et des feuilles d'estragon frais.
- 20
Servir aussitôt, accompagné d'un verre de vin blanc sec.
Notes & astuces du chef
La béarnaise demande de la constance : fouettez sans relâche au bain-marie et ne laissez jamais l'eau bouillir, sous peine de grains dans la sauce
Avis et commentaires
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