Pourquoi cuire un bar entier sous une croûte de sel plutôt qu'à découvert ? Le sel, mélangé aux blancs d'œufs, forme une enveloppe hermétique qui garde la chair moelleuse sans la saler, 30 à 35 minutes à 210°C. Pommes de terre grenaille rôties et sauce vierge citron-ail complètent l'assiette.
Pourquoi cuire un bar entier sous une croûte de sel plutôt qu'à découvert ? Le sel, mélangé aux blancs d'œufs, forme une enveloppe hermétique qui garde la chair moelleuse sans la saler, 30 à 35 minutes à 210°C. Pommes de terre grenaille rôties et sauce vierge citron-ail complètent l'assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Plaque de cuisson1
- Papier sulfurisé1
- Grand saladier1
- Spatule ou cuillère en bois1
- Petit bol1
- Couteau bien aiguisé1
Infos
Matériel
Ingrédients
Bar en croûte de sel
- B1
bar entier vidé (1,2 à 1,5 kg)
1.5 kggros sel de mer
3blanc d'œuf
1citron jaune
1 pincéepoivre noir
2 càscuillère à soupepersil plat frais
Pommes de terre rôties
800 gpetites pommes de terre grenaille
2 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéesel fin
- 1 pincée
poivre noir
- 1 càscuillère à soupe
persil plat frais
Sauce vierge citron-persil
- 6 càscuillère à soupe
huile d'olive
- 0.5
citron jaune
1ail
- 1 càscuillère à soupe
persil plat frais
- 1 pincée
sel fin
- 1 pincée
poivre noir
Étapes
La recette
Préparation du bar en croûte de sel
- 1
Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante).
- 2
Rincer le bar sous l'eau froide, puis l'essuyer avec du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste pas d'écailles ni de sang dans la cavité.
- 3
Poivrer légèrement l'intérieur du poisson. Glisser quelques rondelles de citron et un peu de persil haché dans la cavité.
- 4
Dans un grand saladier, mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture sable humide.
- 5
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler une couche de sel humide de la taille du poisson.
- 6
Déposer le bar sur ce lit de sel. Recouvrir entièrement le poisson avec le reste du mélange sel-blancs d'œufs, en tassant bien pour former une croûte hermétique.
- 7
Enfourner pour 30 à 35 minutes selon la taille du poisson.
Pommes de terre rôties
- 8
Pendant la cuisson du bar, laver les pommes de terre grenaille et les couper en deux si elles sont grosses.
- 9
Les disposer sur une plaque, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger pour bien enrober.
- 10
Enfourner à côté du poisson (ou en bas du four) pour 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
- 11
À la sortie du four, parsemer de persil haché.
Sauce vierge citron-persil
- 12
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, le persil, le sel et le poivre.
- 13
Bien émulsionner à la fourchette. Réserver.
Finition et service
- 14
Sortir le bar du four et laisser reposer 5 minutes.
- 15
Casser délicatement la croûte de sel avec le dos d'une cuillère. Retirer la croûte et dégager le poisson.
- 16
Lever délicatement les filets de bar et les disposer sur un plat ou directement sur la plaque.
- 17
Servir avec les pommes de terre rôties, des rondelles de citron frais et la sauce vierge à part.
Notes & astuces du chef
Conservation
Le poisson se déguste de préférence à la sortie du four ; les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, mais perdent en moelleux.
Remplacer le bar par une daurade ou un maigre est possible, en ajustant le temps de cuisson à la taille du poisson
Bien tasser le sel autour du poisson évite que la vapeur ne s'échappe ; un blanc d'œuf de plus corrige un mélange trop sec
