Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante).

Rincer le bar sous l'eau froide, puis l'essuyer avec du papier absorbant. Vérifier qu'il ne reste pas d'écailles ni de sang dans la cavité.

Poivrer légèrement l'intérieur du poisson. Glisser quelques rondelles de citron et un peu de persil haché dans la cavité.

Dans un grand saladier, mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une texture sable humide.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler une couche de sel humide de la taille du poisson.

Déposer le bar sur ce lit de sel. Recouvrir entièrement le poisson avec le reste du mélange sel-blancs d'œufs, en tassant bien pour former une croûte hermétique.

Enfourner pour 30 à 35 minutes selon la taille du poisson.

Pendant la cuisson du bar, laver les pommes de terre grenaille et les couper en deux si elles sont grosses.

Les disposer sur une plaque, arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Mélanger pour bien enrober.

Enfourner à côté du poisson (ou en bas du four) pour 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.

À la sortie du four, parsemer de persil haché.

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, le persil, le sel et le poivre.

Bien émulsionner à la fourchette. Réserver.

Sortir le bar du four et laisser reposer 5 minutes.

Casser délicatement la croûte de sel avec le dos d'une cuillère. Retirer la croûte et dégager le poisson.

Lever délicatement les filets de bar et les disposer sur un plat ou directement sur la plaque.

Servir avec les pommes de terre rôties, des rondelles de citron frais et la sauce vierge à part.