Éplucher les pommes de terre et la carotte, puis les râper finement à l’aide d’une râpe à légumes.

Déposer les légumes râpés dans un torchon propre et presser pour retirer l’excès d’eau. Cette étape permet d’obtenir une galette bien croustillante.

Dans un saladier, mélanger les légumes râpés avec l’œuf, la farine, une pincée de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Former deux galettes épaisses à l’aide d’un emporte-pièce ou à la main, en tassant bien la préparation.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déposer les galettes et les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites à cœur. Réserver au chaud.

Parer les asperges (retirer la base dure), puis les couper en tronçons réguliers de 6 à 8 cm.

Blanchir les asperges 3 minutes dans une eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Égoutter les asperges, puis les faire revenir rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour les colorer légèrement. Réserver.

Assaisonner les filets de bar côté chair avec fleur de sel et poivre du moulin.

Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Déposer les filets côté peau et saisir 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une peau bien croustillante.

Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes côté chair. Le poisson doit rester nacré au centre.

Émincer finement la partie verte du poireau. Faire chauffer l’huile neutre dans une petite casserole et y frire les filaments de poireau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant.

Couper le citron en quartiers. Réserver pour le dressage.

Déposer une galette de légumes au centre de chaque assiette. Disposer harmonieusement les tronçons d’asperges dessus, puis placer les filets de bar grillés. Parsemer de filaments de poireau frits et ajouter un quartier de citron vert sur le côté. Servir immédiatement.