Lavez soigneusement les poireaux, retirez les parties vertes dures et émincez-les finement.

Pelez et émincez l’échalote. Utilisez un couteau bien aiguisé pour un résultat fin.

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 minutes.

Ajoutez les poireaux émincés, mélangez et faites suer 5 minutes sans coloration.

Versez le vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes. Les poireaux doivent être tendres et fondants.

Pendant ce temps, préparez le beurre citronné : râpez le zeste du citron et pressez le jus.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le zeste et le jus de citron, salez et poivrez légèrement.

Réservez le beurre citronné hors du feu pour qu’il reste onctueux.

Assaisonnez les filets de bar côté chair avec sel et poivre.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau et faites cuire 4 à 5 minutes sans bouger.

Retournez les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair. Le poisson doit rester nacré.

Dressez un lit de poireaux fondants dans chaque assiette.

Déposez délicatement un filet de bar sur les poireaux, nappez de beurre citronné et servez avec un quartier de citron.