Rincez les filets de bar sous l’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.

Salez et poivrez les filets côté chair. Réservez à température ambiante.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez les haricots verts et cuisez-les 8 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur.

Faites cuire le mélange de riz dans une autre casserole d’eau bouillante salée selon les instructions du paquet (environ 12 minutes). Égouttez soigneusement.

Pelez et émincez finement les échalotes.

Dans une petite casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste 2 cuillères à soupe de liquide.

Baissez le feu au minimum. Ajoutez le beurre froid en dés petit à petit, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron à la sauce. Gardez au chaud sans faire bouillir.

Chauffez une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive à feu moyen-vif.

Déposez les filets de bar côté peau dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes, puis retournez-les délicatement et poursuivez 1 à 2 minutes. La chair doit être nacrée.

Réchauffez rapidement les haricots verts dans la poêle avec un peu d’huile d’olive si besoin.

Dressez un lit de sauce beurre blanc au centre de chaque assiette.

Déposez un filet de bar sur la sauce, côté peau dessous.

Ajoutez à côté une portion de riz et une portion de haricots verts.

Décorez avec des quartiers de citron et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.