La croûte de sel est ce mélange de gros sel et de blancs d'œufs qui durcit au four et enferme le poisson dans sa vapeur, sans matière grasse. Citron, thym et graines de fenouil parfument l'intérieur du bar avant qu'il ne disparaisse sous plus d'un kilo de sel de Guérande. Il faut compter trente minutes à 210°C pour que la coque dore et se casse d'un coup sec. Après cinq minutes de repos, la chair reste nacrée, à peine salée.
La croûte de sel est ce mélange de gros sel et de blancs d'œufs qui durcit au four et enferme le poisson dans sa vapeur, sans matière grasse. Citron, thym et graines de fenouil parfument l'intérieur du bar avant qu'il ne disparaisse sous plus d'un kilo de sel de Guérande. Il faut compter trente minutes à 210°C pour que la coque dore et se casse d'un coup sec. Après cinq minutes de repos, la chair reste nacrée, à peine salée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Plaque de cuisson1
- Papier cuisson1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Spatule ou cuillère1
- Couteau bien aiguisé1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le bar en croûte de sel
1bar sauvage entier
2citron jaune
2blanc d' œuf
1.2 kggros sel
1 càscuil. à soupegraine de fenouil
2fenouil
1 branchethym
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 210°C (chaleur traditionnelle).
- 2
Rincez le bar sous l’eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant.
- 3
Glissez quelques rondelles de citron, le thym et les feuilles de fenouil à l’intérieur du poisson.
- 4
Poivrez l’intérieur du bar selon votre goût.
- 5
Dans un saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs et les graines de fenouil.
- 6
Ajoutez quelques rondelles de citron au mélange de sel pour plus de parfum (facultatif).
- 7
Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque.
- 8
Étalez une couche de sel d’environ 1 cm d’épaisseur sur la plaque, à la taille du poisson.
- 9
Posez le bar farci sur ce lit de sel.
- 10
Recouvrez entièrement le poisson avec le reste du mélange de sel, en tassant bien pour former une croûte hermétique.
- 11
Enfournez pour 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et dure.
- 12
Sortez la plaque du four et laissez reposer 5 minutes avant de casser la croûte de sel délicatement.
- 13
Retirez la peau et servez le bar avec un filet de citron, accompagné de légumes vapeur ou d’une salade croquante.
Notes & astuces du chef
Un bar non écaillé au préalable garde une chair plus moelleuse sous la croûte de sel
Aneth ou laurier remplacent le thym selon la saison ; la croûte doit rester bien dure et dorée avant de sortir le plat du four
