Sortez le beurre du réfrigérateur avant de commencer : coupé en dés froids, il s'incorpore mieux à la réduction d'échalotes, vin blanc et vinaigre pour la sauce beurre blanc. Faites réduire ce mélange jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide, puis baissez le feu au minimum et fouettez le beurre morceau par morceau : la sauce doit rester lisse et légèrement mousseuse, sans jamais bouillir une fois le beurre ajouté. Salez et poivrez les pavés de saumon sur chaque face, puis saisissez-les côté présentation deux à trois minutes dans une poêle chaude, avant de retourner pour deux minutes supplémentaires : la chair doit rester nacrée au centre, pas opaque.
Sortez le beurre du réfrigérateur avant de commencer : coupé en dés froids, il s'incorpore mieux à la réduction d'échalotes, vin blanc et vinaigre pour la sauce beurre blanc. Faites réduire ce mélange jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide, puis baissez le feu au minimum et fouettez le beurre morceau par morceau : la sauce doit rester lisse et légèrement mousseuse, sans jamais bouillir une fois le beurre ajouté. Salez et poivrez les pavés de saumon sur chaque face, puis saisissez-les côté présentation deux à trois minutes dans une poêle chaude, avant de retourner pour deux minutes supplémentaires : la chair doit rester nacrée au centre, pas opaque.
Laissez reposer le poisson deux minutes hors du feu pendant que vous dressez la roquette et les tomates cerises coupées en deux au fond de chaque assiette. Versez la sauce beurre blanc encore tiède, déposez le pavé dessus et parsemez de quelques baies roses avant de servir avec un quartier de citron. Le contraste entre l'acidité de la sauce et le moelleux du saumon fait tout l'intérêt de ce classique nantais, sans qu'il faille plus de vingt minutes de cuisson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Petit fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le saumon
4pavé de saumon frais
-sel fin
-poivre
1 càsc. à soupehuile d'olive
Pour la sauce beurre blanc
2échalote
10 clvin blanc sec
2 càsc. à soupevinaigre de vin blanc
120 gbeurre doux
- -
sel fin
-poivre blanc
Pour l’accompagnement
80 groquette
12tomate cerise
1citron jaune
1 càsc. à soupebaie rose
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits dés pour la sauce.
- 2
Émincez finement les échalotes sur une planche stable.
- 3
Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre, ajoutez les échalotes.
- 4
Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste 2 cuillères à soupe de liquide.
- 5
Baissez le feu au minimum, incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
- 6
Salez, poivrez la sauce, gardez-la tiède hors du feu.
- 7
Assaisonnez les pavés de saumon de sel et de poivre sur chaque face.
- 8
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- 9
Déposez les pavés côté présentation en premier, saisissez 2 à 3 minutes sans bouger.
- 10
Retournez délicatement les pavés avec une spatule, poursuivez la cuisson 2 minutes pour une chair nacrée.
- 11
Retirez les pavés de la poêle, laissez-les reposer 2 minutes sur une assiette.
- 12
Lavez et essorez la roquette, coupez les tomates cerises en deux.
- 13
Dressez un lit de roquette et de tomates cerises sur chaque assiette.
- 14
Versez un peu de sauce beurre blanc chaude au centre de l’assiette.
- 15
Déposez délicatement le pavé de saumon sur la sauce, parsemez de quelques baies roses et ajoutez un quartier de citron.
Notes & astuces du chef
La sauce beurre blanc ne supporte pas l'ébullition une fois le beurre incorporé : elle tournerait et perdrait son onctuosité, gardez-la simplement au chaud, hors du feu direct
