Porter le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et le maintenir chaud à feu doux.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajouter l'ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute.

Verser l'engrain (petit épeautre) rincé dans la sauteuse et mélanger pour bien l'enrober d'huile.

Ajouter le vin blanc sec et laisser évaporer en remuant.

Incorporer les dés de betterave cuite et mélanger.

Ajouter une louche de bouillon chaud, mélanger et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à absorption.

Poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en rajouter.

Remuer régulièrement pour éviter que le risotto n'attache.

Après 35 à 40 minutes, l'engrain doit être tendre mais encore légèrement ferme (goûter pour vérifier la cuisson).

Ajouter le beurre, la moitié de la feta émiettée et la moitié des noix concassées.

Mélanger délicatement pour lier le risotto et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Répartir le risotto dans des assiettes creuses.

Parsemer du reste de feta, des noix et du persil ciselé.

Servir immédiatement, bien chaud.