Comment donner du croquant à un risotto sans riz ? Le tapioca perlé, cuit comme un risotto classique (louche de bouillon après louche) devient crémeux et presque translucide, avec un grain différent de celui du riz. Les dés de lard fumé dorés à la poêle apportent le salé et le croustillant, tandis que le jus de betterave réduit au vinaigre balsamique tranche par son acidité vive. Le grué de cacao, ajouté au dernier moment, surprend par son amertume torréfiée.
Comment donner du croquant à un risotto sans riz ? Le tapioca perlé, cuit comme un risotto classique (louche de bouillon après louche) devient crémeux et presque translucide, avec un grain différent de celui du riz. Les dés de lard fumé dorés à la poêle apportent le salé et le croustillant, tandis que le jus de betterave réduit au vinaigre balsamique tranche par son acidité vive. Le grué de cacao, ajouté au dernier moment, surprend par son amertume torréfiée.
Au dressage, le cordon de jus rouge encercle le dôme de tapioca, les tranches fines de lard fumé se posent dessus, la ciboulette ciselée ajoute une note verte. Servi en entrée, ce plat joue sur le contraste entre le fondant du tapioca et le croustillant du lard et du cacao.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Casserole à fond épais1
- Blender1
- Passoire fine1
- Petite casserole1
- Poche à douille (optionnel)1
Infos
Matériel
Ingrédients
Risotto de tapioca
- T120 g
tapioca perlé
120 glard fumé
40 gparmesan râpé
1échalote
0.7 lbouillon de volaille
30 gbeurre doux
1 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéepoivre noir
Jus de betterave
250 gbetterave rouge cuite
2 càscuillère à soupevinaigre balsamique
10 cleau
1 pincéesel
Finition
- G2 càscuillère à soupe
grué de cacao
1 càscuillère à soupeciboulette
Étapes
La recette
Préparation du jus de betterave
- 1
Couper la betterave en morceaux et la placer dans un blender avec l’eau et le vinaigre balsamique.
- 2
Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 3
Filtrer le jus à travers une passoire fine dans une petite casserole.
- 4
Porter à frémissement, saler, puis laisser réduire 10 minutes à feu doux pour obtenir une consistance nappante.
- 5
Réserver au chaud.
Préparation du risotto de tapioca
- 6
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
- 7
Ajouter l’échalote ciselée et faire revenir 2 minutes sans coloration.
- 8
Ajouter les dés de lard fumé et faire dorer 3 minutes.
- 9
Verser le tapioca et mélanger pour bien enrober les grains.
- 10
Ajouter une louche de bouillon chaud et cuire à feu doux en remuant.
- 11
Ajouter le bouillon progressivement, louche après louche, comme pour un risotto classique, jusqu’à ce que le tapioca soit tendre et crémeux (environ 20 minutes).
- 12
Incorporer le beurre et le parmesan râpé hors du feu. Poivrer.
- 13
Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger délicatement.
Dressage et finition
- 14
Verser un cordon de jus de betterave chaud au fond de chaque assiette creuse.
- 15
Déposer un dôme de risotto de tapioca au centre.
- 16
Disposer harmonieusement les tranches fines de lard fumé sur le dessus.
- 17
Parsemer de grué de cacao pour apporter du croquant.
- 18
Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Conservation
Ce risotto de tapioca se mange de préférence aussitôt prêt ; il tient tout de même 24 heures au réfrigérateur, la texture perdant un peu de son crémeux. Réchauffer à feu doux avec un filet de bouillon.
Sans lard, le plat fonctionne aussi très bien : des champignons poêlés et un bouillon de légumes remplacent la viande, le jus de betterave et le grué restant inchangés
Pour un cordon net, versez le jus de betterave à la cuillère plutôt qu'en le versant directement depuis la casserole : le geste demande un peu de patience mais le résultat est plus propre
