Tout se mange dans la même assiette et dans le même geste : les asperges vertes trempées dans la hollandaise, l'œuf poché crevé au dernier moment pour que le jaune enrichisse encore la sauce. Le service ne souffre aucune attente : la hollandaise tient au chaud, mais pas longtemps, et le jaune doit couler.
Tout se mange dans la même assiette et dans le même geste : les asperges vertes trempées dans la hollandaise, l'œuf poché crevé au dernier moment pour que le jaune enrichisse encore la sauce. Le service ne souffre aucune attente : la hollandaise tient au chaud, mais pas longtemps, et le jaune doit couler.
L'organisation compte donc davantage que la virtuosité. Les asperges cuisent huit à dix minutes puis passent à l'eau glacée pour rester vertes et un peu croquantes ; la sauce se monte au bain-marie, jaunes fouettés avec un peu d'eau et de citron, beurre fondu versé en filet ; les œufs pochent trois minutes dans une eau à peine frémissante, vinaigrée. Si la hollandaise tranche, une cuillerée d'eau froide et un fouettage vigoureux la rattrapent la plupart du temps. Dressez dans l'ordre (asperges, sauce, œuf, poivre du moulin) et envoyez aussitôt.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Casserole1
- Fouet1
- Écumoire1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les asperges
800 gasperges verte fraîche
-sel fin
Pour les œufs pochés
4œuf extra-frais
2 clvinaigre blanc
Pour la sauce hollandaise
2jaune d' œuf
120 gbeurre doux
1citron jaune
-poivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Lavez soigneusement les asperges vertes sous l’eau froide.
- 2
Coupez la base dure des asperges (environ 2 cm).
- 3
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
- 4
Plongez les asperges dans l’eau bouillante et cuisez 8 à 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes.
- 5
Égouttez les asperges et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
- 6
Préparez la sauce hollandaise : faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer.
- 7
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 2 cuil. à soupe d’eau et le jus de citron.
- 8
Placez le saladier au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
- 9
Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce lisse.
- 10
Salez, poivrez et réservez la sauce hollandaise au chaud.
- 11
Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre blanc.
- 12
Cassez chaque œuf dans une tasse, puis faites-le glisser délicatement dans l’eau. Pochez 3 minutes.
- 13
Sortez les œufs pochés avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
- 14
Dressez les asperges sur chaque assiette, nappez de sauce hollandaise, ajoutez un œuf poché et un tour de poivre. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Cassez chaque œuf dans une tasse avant de le glisser dans l'eau : le pochage devient beaucoup plus sûr
Des œufs extra-frais sont indispensables au pochage ; le blanc se tient et l'œuf reste compact
Avis et commentaires
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