Parer les asperges : couper la base dure sur 2 à 3 cm et, si besoin, peler légèrement la partie inférieure avec un couteau d’office pour retirer les fibres épaisses. Les asperges doivent être lisses et tendres.

Rincer soigneusement les asperges sous l’eau froide. Les aligner sur une planche à découper pour vérifier qu’elles sont de taille homogène, ce qui facilitera la cuisson.

Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plonger délicatement les asperges et cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.

Préparer un saladier d’eau glacée. Égoutter les asperges à l’aide d’une écumoire et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour fixer la couleur verte et stopper la cuisson. Égoutter soigneusement sur un linge propre.

Faire fondre le beurre à feu doux sans coloration. Dans une petite casserole au bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

Incorporer progressivement le beurre fondu en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc. La sauce doit napper la cuillère.

Disposer harmonieusement les asperges égouttées sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce hollandaise tiède.

Enrouler délicatement chaque asperge ou petit fagot de 2 asperges avec une demi-tranche de jambon de Parme. Parsemer de ciboulette ciselée pour une touche de fraîcheur. Servir immédiatement, idéalement en entrée.