Comment éviter que la sauce hollandaise ne tranche au moment de napper les asperges ? Tout tient à la température : les jaunes d'œufs fouettés au bain-marie avec le jus de citron doivent épaissir doucement, sans jamais bouillir, avant d'incorporer le beurre fondu en filet. Les asperges cuisent huit à dix minutes dans une eau salée, puis passent en bain glacé pour fixer leur vert et stopper la cuisson. On les enroule ensuite d'une demi-tranche de jambon de Parme à température ambiante (trop froid, il perd son fondant) et on les nappe de sauce tiède, jamais brûlante, avant de parsemer de ciboulette ciselée.
Comment éviter que la sauce hollandaise ne tranche au moment de napper les asperges ? Tout tient à la température : les jaunes d'œufs fouettés au bain-marie avec le jus de citron doivent épaissir doucement, sans jamais bouillir, avant d'incorporer le beurre fondu en filet. Les asperges cuisent huit à dix minutes dans une eau salée, puis passent en bain glacé pour fixer leur vert et stopper la cuisson. On les enroule ensuite d'une demi-tranche de jambon de Parme à température ambiante (trop froid, il perd son fondant) et on les nappe de sauce tiède, jamais brûlante, avant de parsemer de ciboulette ciselée.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Couteau d’office1
- Casserole large1
- Batteur à main ou fouet1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les asperges
1 botteasperges verte fraîche
1 leau
1 càsc. à soupegros sel
Pour la sauce hollandaise
2jaune d' œuf
100 gbeurre doux
1 càsc. à soupejus de citron jaune
-sel fin
-poivre blanc
Pour la garniture
8 tranchesjambon
-ciboulette
Étapes
La recette
Préparation des asperges.
- 1
Parer les asperges : couper la base dure sur 2 à 3 cm et, si besoin, peler légèrement la partie inférieure avec un couteau d’office pour retirer les fibres épaisses. Les asperges doivent être lisses et tendres.
- 2
Rincer soigneusement les asperges sous l’eau froide. Les aligner sur une planche à découper pour vérifier qu’elles sont de taille homogène, ce qui facilitera la cuisson.
Cuisson des asperges.
- 3
Porter à ébullition une grande casserole d’eau avec le gros sel. Plonger délicatement les asperges et cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes.
- 4
Préparer un saladier d’eau glacée. Égoutter les asperges à l’aide d’une écumoire et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour fixer la couleur verte et stopper la cuisson. Égoutter soigneusement sur un linge propre.
Préparation de la sauce hollandaise.
- 5
Faire fondre le beurre à feu doux sans coloration. Dans une petite casserole au bain-marie, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
- 6
Incorporer progressivement le beurre fondu en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc. La sauce doit napper la cuillère.
Dressage et présentation.
- 7
Disposer harmonieusement les asperges égouttées sur chaque assiette. Napper généreusement de sauce hollandaise tiède.
- 8
Enrouler délicatement chaque asperge ou petit fagot de 2 asperges avec une demi-tranche de jambon de Parme. Parsemer de ciboulette ciselée pour une touche de fraîcheur. Servir immédiatement, idéalement en entrée.
Notes & astuces du chef
Si la sauce tranche, fouettez-y vivement une cuillère à soupe d'eau froide pour la rattraper
