La bouillabaisse ne tient pas dans un seul poisson : ce kilo de poisson de roche réunit rascasse, grondin et congre, mijotés 35 minutes à découvert pour bâtir un bouillon safrané au fenouil et au zeste d'orange. Une fois filtré, ce bouillon cuit les pommes de terre quinze minutes, puis reçoit filets nobles, gambas et moules pour huit à dix minutes supplémentaires. Le plat se sert en deux temps : le bouillon d'abord, avec croûtons grillés et rouille, puis les poissons et légumes ensuite. Cette scission, souvent oubliée, distingue la vraie bouillabaisse marseillaise d'une simple soupe de poisson.
La bouillabaisse ne tient pas dans un seul poisson : ce kilo de poisson de roche réunit rascasse, grondin et congre, mijotés 35 minutes à découvert pour bâtir un bouillon safrané au fenouil et au zeste d'orange. Une fois filtré, ce bouillon cuit les pommes de terre quinze minutes, puis reçoit filets nobles, gambas et moules pour huit à dix minutes supplémentaires. Le plat se sert en deux temps : le bouillon d'abord, avec croûtons grillés et rouille, puis les poissons et légumes ensuite. Cette scission, souvent oubliée, distingue la vraie bouillabaisse marseillaise d'une simple soupe de poisson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories616 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Écumoire1
- Planche à découper1
- Couteau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le bouillon
1 kgpoisson de roche
2oignon jaune
3 goussesail
3tomate mûre
1poireau
1 branchecéleri
1bulbe de fenouil
2 feuilleslaurier
1 branchethym
1zeste d'orange non traité
1safran
2 càscuil. à soupehuile d'olive vierge extra
2 leau
-sel fin
-poivre
Pour la garniture
600 gfilet
12gamba
500 gmoule
4pomme de terre à chair ferme
1persil frais
Pour servir
1baguette
1rouille
Étapes
La recette
Préparation des poissons et légumes.
- 1
Parer les poissons de roche : rincer, vider, écailler et couper en tronçons si besoin. Réserver au frais.
- 2
Émincer les oignons, le poireau et le fenouil. Écraser l’ail. Couper les tomates en dés et le céleri en tronçons.
Réalisation du bouillon.
- 3
Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Ajouter les oignons, le poireau, le fenouil, l’ail, le céleri et faire suer 5 minutes sans coloration.
- 4
Ajouter les tomates, le laurier, le thym et le zeste d’orange. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.
- 5
Déposer les poissons de roche sur les légumes. Mouiller avec l’eau froide, saler, poivrer, puis porter à ébullition.
- 6
Écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés. Ajouter le safran. Laisser frémir à découvert 35 minutes.
Préparation de la garniture.
- 7
Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses. Nettoyer les moules et rincer les gambas.
- 8
Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois, en pressant bien les légumes et les poissons pour extraire tous les sucs.
- 9
Remettre le bouillon filtré dans le faitout. Ajouter les pommes de terre et cuire 15 minutes à frémissement.
- 10
Ajouter les filets de poissons nobles, les gambas et les moules. Poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes et les poissons juste cuits.
Finition et service.
- 11
Rectifier l’assaisonnement du bouillon. Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir.
- 12
Griller les tranches de pain pour réaliser des croûtons dorés. Servir la bouillabaisse bien chaude dans un grand plat, en disposant harmonieusement poissons, gambas, moules et pommes de terre. Proposer le bouillon à part, accompagné de croûtons et de rouille maison.
Notes & astuces du chef
La rouille maison se prépare en mixant ail, jaune d'œuf, moutarde, huile d'olive et piment, avec un peu de bouillon refroidi pour la détendre
Le bouillon peut être préparé la veille ; ajoutez alors la garniture le jour même pour préserver la texture des poissons
Surveillez la cuisson des filets nobles : quelques minutes de trop et leur chair devient sèche
