Sous l'écume safranée du bouillon, la chair ferme de la rascasse et du congre côtoie la tendreté des pommes de terre et le moelleux des moules à peine ouvertes. Ce contraste se construit en plusieurs temps : légumes revenus à l'huile d'olive, poissons de roche mijotés 35 minutes à découvert pour concentrer le bouillon, puis filtrage avant d'y cuire pommes de terre, moules et gambas. Le zeste d'orange et le fenouil apportent une note anisée qui tranche avec l'iode des coquillages. On sert le bouillon en entrée avec croûtons et rouille, puis les poissons et légumes en plat.
Sous l'écume safranée du bouillon, la chair ferme de la rascasse et du congre côtoie la tendreté des pommes de terre et le moelleux des moules à peine ouvertes. Ce contraste se construit en plusieurs temps : légumes revenus à l'huile d'olive, poissons de roche mijotés 35 minutes à découvert pour concentrer le bouillon, puis filtrage avant d'y cuire pommes de terre, moules et gambas. Le zeste d'orange et le fenouil apportent une note anisée qui tranche avec l'iode des coquillages. On sert le bouillon en entrée avec croûtons et rouille, puis les poissons et légumes en plat.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories644 kcal
- Faitout ou grande marmite1
- Écumoire1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
—garni
600 grascasse
400 gcongre
400 grouget grondin
400 glotte
12gamba
18moule
- B—
Bouillon et légumes
4pomme de terre
3tomate
2oignon
2 goussesail
1poireau
1 branchecéleri
1bulbe de fenouil
1zeste d'orange non traité
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
1 pincéesafran en pistil
1 branchethym
2 feuilleslaurier
- F—
Finition et présentation
—persil frais
1baguette de pain
Étapes
La recette
Préparation des poissons et des légumes.
- 1
Parer les poissons : écailler, vider et couper en tronçons la rascasse, le congre, le rouget et la lotte. Rincer soigneusement sous l’eau froide.
- 2
Nettoyer les moules en les grattant et en retirant le byssus. Rincer les gambas sous l’eau froide.
- 3
Éplucher et émincer les oignons, le poireau, le céleri et le fenouil. Concasser les tomates pelées et épépinées. Écraser les gousses d’ail.
- 4
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses, puis réserver dans un saladier d’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent.
Préparation du bouillon.
- 5
Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Faire revenir les oignons, le poireau, le céleri, le fenouil et l’ail à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- 6
Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, le zeste d’orange et le safran. Mélanger et laisser compoter 5 minutes.
- 7
Déposer les poissons de roche (rascasse, congre, rouget, lotte) dans le faitout. Couvrir d’eau froide à hauteur (environ 2,5 litres). Porter à ébullition.
- 8
Écumer soigneusement la surface pour retirer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
- 9
Saler, poivrer, puis laisser mijoter à petits frémissements pendant 35 minutes, sans couvrir, pour concentrer les saveurs.
Cuisson des garnitures.
- 10
Retirer délicatement les morceaux de poisson à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud sur un plat.
- 11
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer les arêtes et les légumes, puis reverser le bouillon filtré dans le faitout.
- 12
Ajouter les pommes de terre dans le bouillon filtré et cuire à petits frémissements 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent.
- 13
Ajouter les moules et les gambas dans le bouillon, couvrir et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et les gambas deviennent roses.
Dressage et service.
- 14
Disposer les morceaux de poisson, les pommes de terre, les moules et les gambas dans un grand plat creux. Arroser généreusement de bouillon brûlant. Parsemer de persil plat ciselé.
- 15
Servir la bouillabaisse bien chaude, accompagnée de tranches de pain grillé et de rouille traditionnelle. Proposer de servir le bouillon en entrée, suivi des poissons et garnitures.
Notes & astuces du chef
Le bouillon gagne en profondeur préparé la veille ; ajoutez alors la garniture le jour même
Évitez l'ébullition trop vive une fois les poissons ajoutés, elle trouble le bouillon et brise les chairs
