Émincer finement l’échalote. Dans une petite casserole, faire suer l’échalote avec un peu de beurre sans coloration.

Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié à feu moyen, puis incorporer le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante.

Monter la sauce avec une noisette de beurre froid hors du feu. Rectifier l’assaisonnement en sel et réserver au chaud.

Préparer les galettes de pommes de terre : râper les pommes de terre, les presser pour retirer l’excès d’eau, former des galettes rondes et les cuire à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber rapidement à la poêle avec une noix de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore bien verts.

Réserver les galettes de pommes de terre et les épinards au chaud, prêts à être dressés.

Sortir les filets de bœuf du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson. Parer si besoin (retirer les nerfs ou parties grasses).

Assaisonner les filets de bœuf de sel et de poivre. Chauffer une poêle avec l’huile neutre, saisir les filets 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.

Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser la viande. Laisser reposer les filets 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Poêler les tranches de foie gras bien froides dans une poêle très chaude, sans matière grasse, 30 à 40 secondes de chaque côté. Égoutter sur papier absorbant.

Déposer une galette de pommes de terre au centre de chaque assiette. Ajouter une couche d’épinards sautés.

Placer le filet de bœuf sur les épinards, puis déposer délicatement une tranche de foie gras poêlé sur chaque filet.

Napper généreusement de sauce au vin rouge autour de la garniture. Ajouter quelques touches de confiture ou gelée de groseilles pour la note acidulée.

Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le foie gras. Servir immédiatement, bien chaud, pour préserver le fondant du foie gras et la tendreté du bœuf.