Un jarret insuffisamment arrosé pendant la cuisson dessèche en surface avant que l'intérieur ne devienne fondant : il faut arroser régulièrement pendant les deux heures de mijotage à feu doux. Saisis à l'huile d'olive sur toutes les faces, les jarrets rejoignent une cocotte avec oignons, carottes, céleri et ail revenus, déglacés au vin blanc, puis couverts de bouillon de volaille et badigeonnés de moutarde à l'ancienne. La viande cuit ainsi jusqu'à se détacher facilement de l'os, retournée à mi-parcours.
Un jarret insuffisamment arrosé pendant la cuisson dessèche en surface avant que l'intérieur ne devienne fondant : il faut arroser régulièrement pendant les deux heures de mijotage à feu doux. Saisis à l'huile d'olive sur toutes les faces, les jarrets rejoignent une cocotte avec oignons, carottes, céleri et ail revenus, déglacés au vin blanc, puis couverts de bouillon de volaille et badigeonnés de moutarde à l'ancienne. La viande cuit ainsi jusqu'à se détacher facilement de l'os, retournée à mi-parcours.
Un passage sous le gril, huit à dix minutes après un laquage au miel et au jus de cuisson, donne à la peau une couleur caramélisée et brillante. Servis avec une purée maison ou des légumes racines, les jarrets se dressent nappés du jus réduit.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les jarrets braisés
2jarret de jambon frais
2oignon jaune
2carotte
2 goussesail
1 branchecéleri
1 lbouillon de volaille
20 clvin blanc sec
2 càscuil. à soupemoutarde à l'ancienne
2 càscuil. à soupemiel
2 càscuil. à soupehuile d'olive
1 feuillelaurier
3sel fin
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Parer les jarrets de jambon (retirer l’excès de gras ou de peau si besoin) et les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
- 2
Émincer finement les oignons, couper les carottes en rondelles régulières et tailler le céleri en petits tronçons. Écraser les gousses d’ail.
- 3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Saisir les jarrets sur toutes les faces à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 4
Retirer les jarrets et réserver. Ajouter les oignons, carottes, céleri et ail dans la cocotte. Faire revenir 5 minutes à feu moyen en remuant.
- 5
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs au fond de la cocotte à l’aide d’une spatule.
- 6
Remettre les jarrets dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille chaud, la feuille de laurier et les brins de thym.
- 7
Badigeonner les jarrets de moutarde à l’ancienne sur toute leur surface à l’aide d’un pinceau.
- 8
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, en arrosant régulièrement les jarrets avec le jus de cuisson.
- 9
Retourner les jarrets à mi-cuisson pour une cuisson homogène et une coloration uniforme.
- 10
Vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.
- 11
Préchauffer le four en mode grill à 220 °C. Mélanger le miel avec un peu de jus de cuisson.
- 12
Déposer les jarrets sur une plaque allant au four. Les badigeonner du mélange miel-jus à l’aide d’un pinceau.
- 13
Enfourner 8 à 10 minutes sous le gril, en surveillant pour obtenir une peau bien caramélisée et brillante.
- 14
Dresser chaque jarret sur une assiette chaude, napper d’un peu de jus réduit et accompagner de légumes-racines ou d’une purée maison. Servir aussitôt pour apprécier la peau croustillante.
Notes & astuces du chef
Préparés la veille, les jarrets se réchauffent doucement au four et n'en deviennent que plus fondants
Avis et commentaires
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