Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le beurrer généreusement.

Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles régulières à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

Disposer les rondelles de pommes de terre en couches régulières dans le plat, en salant et poivrant chaque couche.

Mélanger la crème fraîche et le lait, puis verser ce mélange sur les pommes de terre. Parsemer de quelques noisettes de beurre.

Enfourner pour 45 minutes environ, jusqu’à ce que le gratin soit doré et fondant. La lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement.

Parer les tournedos si besoin (retirer les nerfs ou le gras). Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour une cuisson homogène.

Faire dorer les tranches de pain de mie dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Réserver.

Émincer finement les champignons de Paris. Les faire revenir dans une noix de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Dans la même poêle, déglacer avec le madère et laisser réduire de moitié. Ajouter les champignons, rectifier l’assaisonnement et réserver la sauce au chaud.

Chauffer une poêle avec l’huile neutre. Saisir les tournedos 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, ou plus selon votre goût. Saler et poivrer.

Déposer les tournedos sur les tranches de pain de mie dorées. Laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Poêler rapidement les tranches de foie gras dans une poêle très chaude, 30 secondes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore fondantes.

Dresser chaque tournedos sur assiette chaude : pain de mie, tournedos, foie gras, napper de sauce Madère aux champignons. Ajouter une portion de gratin dauphinois à côté. Décorer d’herbes fraîches et de fleurs comestibles pour une présentation élégante.