Émincer finement les échalotes à l’aide d’un couteau d’office sur une planche à découper.

Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ un tiers du volume initial.

Ajouter le fond de veau à la réduction de vin. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

Filtrer la sauce à l’aide d’une passoire fine pour retirer les aromates et échalotes. Remettre la sauce filtrée dans la casserole.

Incorporer le beurre froid en dés hors du feu, en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Réserver au chaud.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers réguliers.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les épinards quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste fondus. Égoutter si besoin.

Barder chaque filet de bœuf avec une tranche de lard fumé (enrouler la tranche autour du filet et maintenir avec de la ficelle de cuisine si besoin).

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Déposer un brin de romarin sur chaque filet pour parfumer.

Faire chauffer l’huile neutre dans une poêle épaisse. Saisir les filets de bœuf bardés à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée (saignant, à point). Laisser reposer les filets 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.

Déposer un lit d’épinards au centre de chaque assiette, ajouter quelques quartiers de champignons, puis placer le filet de bœuf dessus. Napper généreusement de sauce marchand de vin et décorer d’un brin de persil plat. Servir immédiatement pour apprécier toute la finesse du plat.