Douze heures de marinade dans un vin rouge corsé, avec carottes, oignons, ail, baies de genièvre et grains de poivre : c'est ce temps de repos qui donne au chevreuil sa tendreté et sa profondeur de goût avant même la cuisson. La viande, égouttée puis saisie sur toutes les faces, se saupoudre de farine pour lier la sauce, puis mijote près de deux heures et quart avec les légumes et la marinade filtrée, relevée d'un peu de concentré de tomate.
Douze heures de marinade dans un vin rouge corsé, avec carottes, oignons, ail, baies de genièvre et grains de poivre : c'est ce temps de repos qui donne au chevreuil sa tendreté et sa profondeur de goût avant même la cuisson. La viande, égouttée puis saisie sur toutes les faces, se saupoudre de farine pour lier la sauce, puis mijote près de deux heures et quart avec les légumes et la marinade filtrée, relevée d'un peu de concentré de tomate.
Les pommes de terre charlotte, ajoutées seulement dans les quarante-cinq dernières minutes, cuisent dans cette sauce épaisse sans se déliter et finissent par en absorber tous les arômes. Le laurier et le thym retirés, il ne reste plus qu'à rectifier l'assaisonnement et à parsemer de persil frais avant de servir ce plat de gibier, généreux, qui demande surtout de la patience plutôt que du savoir-faire.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories532 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Écumoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la marinade
1.2 kgviande de chevreuil
75 clvin rouge corsé
2carotte
2oignon jaune
2 goussesail
2 feuilleslaurier
4thym
10baie de genièvre
10grain de poivre noir
Pour la cuisson
1oignon rouge
1 branchecéleri
1 càsc. à soupeconcentré de tomate
1 càsc. à soupefarine
800 gpomme de terre
40 gbeurre doux
2 càsc. à soupehuile de tournesol
-sel
-poivre
-persil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez la marinade : dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, les carottes, les oignons jaunes, l’ail, le laurier, le thym, les baies de genièvre et les grains de poivre.
- 2
Ajoutez les morceaux de chevreuil dans la marinade, couvrez et laissez reposer au frais 12 h (idéalement une nuit).
- 3
Égouttez la viande à l’aide d’une écumoire, réservez la marinade et les légumes séparément.
- 4
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces.
- 5
Ajoutez la farine et mélangez bien pour enrober la viande (singer : saupoudrer de farine pour lier la sauce).
- 6
Ajoutez les légumes de la marinade, l’oignon rouge et le céleri. Faites revenir 5 minutes à feu moyen.
- 7
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez.
- 8
Versez la marinade filtrée sur la viande et les légumes. Salez, poivrez.
- 9
Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 15.Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux.
- 10
Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte après 2 h 15 de cuisson.
- 11
Poursuivez la cuisson 45 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et la viande fondante.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Retirez le laurier et les branches de thym.
- 13
Servez le civet bien chaud, décoré de persil plat frais. Accompagnez d’une salade verte pour une touche de fraîcheur.
Notes & astuces du chef
Préparé la veille et réchauffé doucement, ce civet gagne encore en saveur ; un carré de chocolat noir ajouté en fin de cuisson arrondit la sauce
Avis et commentaires
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