Comment garder de la mangue fraîche et vive dans un entremets qui passe plusieurs heures au congélateur ? La réponse tient dans les trois couches : une base sablée tassée puis figée quinze minutes au froid, une mousse mangue montée avec blancs en neige et chantilly pour rester légère malgré la congélation, et un miroir de purée gélifiée versé seulement une fois la mousse bien prise.
Comment garder de la mangue fraîche et vive dans un entremets qui passe plusieurs heures au congélateur ? La réponse tient dans les trois couches : une base sablée tassée puis figée quinze minutes au froid, une mousse mangue montée avec blancs en neige et chantilly pour rester légère malgré la congélation, et un miroir de purée gélifiée versé seulement une fois la mousse bien prise.
Comptez au moins quatre heures de congélation avant le nappage, puis une heure de plus une fois le miroir versé. Au moment de servir, l'entremets doit légèrement décongeler pour que la mousse retrouve son crémeux : sorti trop froid, il coupe mal et perd son fondant. Les dés de mangue fraîche et la menthe posés juste avant de passer à table apportent le seul vrai croquant du dessert.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories336 kcal
- Cercle à entremets (22 cm)1
- Mixeur ou blender1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la base biscuitée
180 gbiscuit sablé
80 gbeurre doux
Pour la mousse mangue
400 gmangue bien mûre
30 gsucre en poudre
2œuf
20 clcrème liquide entière
4 feuillesgélatine
Pour le miroir mangue
200 gpurée de mangue
- 2 feuilles
gélatine
- 1 càsc. à soupe
sucre en poudre
Pour la décoration
- 1
mangue fraîche
-menthe
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez un cercle à entremets (22 cm) sur un plat, chemisé de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
- 2
Mixez finement les biscuits sablés. Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour obtenir une texture sableuse.
- 3
Tassez ce mélange au fond du cercle en une couche régulière. Placez au congélateur 15 minutes.
- 4
Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- 5
Mixez la chair de mangue (400 g) en purée lisse. Ajoutez le sucre et mélangez.
- 6
Faites chauffer un tiers de la purée de mangue à feu doux. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée pour la dissoudre.
- 7
Ajoutez le reste de la purée de mangue et mélangez bien. Laissez tiédir.
- 8
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme.
- 9
Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple.
- 10
Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée de mangue tiédie. Mélangez.
- 11
Incorporez délicatement la chantilly, puis les blancs en neige, à la préparation mangue.
- 12
Versez la mousse sur la base biscuitée. Lissez la surface avec une spatule.
- 13
Placez l’entremets au congélateur au moins 4 heures pour qu’il prenne bien.
- 14
Préparez le miroir : faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez la purée de mangue (200 g) avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée.
- 15
Laissez tiédir le miroir, puis versez-le délicatement sur la mousse prise. Remettez au congélateur 1 heure.
- 16
Démoulez l’entremets, décorez de dés de mangue fraîche et de feuilles de menthe. Servez bien frais, idéalement légèrement décongelé.
Notes & astuces du chef
Les mangues doivent être bien mûres, sinon la mousse manque de goût et la purée reste acide face au sucre ajouté
Mieux vaut préparer l'entremets la veille : le miroir a besoin d'une heure de prise supplémentaire une fois versé sur la mousse
Avis et commentaires
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