Sous la cuillère, le croquant du sablé chocolaté tranche net avec la mousse à la mangue, aérienne et à peine acidulée par le citron vert. Cette base de biscuits émiettés et de chocolat fondu, tassée puis figée au frais, tient le rôle du contrepoint : sans elle, le cheesecake ne serait qu'une mousse de plus.
Sous la cuillère, le croquant du sablé chocolaté tranche net avec la mousse à la mangue, aérienne et à peine acidulée par le citron vert. Cette base de biscuits émiettés et de chocolat fondu, tassée puis figée au frais, tient le rôle du contrepoint : sans elle, le cheesecake ne serait qu'une mousse de plus.
La mousse elle-même se construit en deux temps (purée de mangue tiédie à la gélatine, puis fromage frais et chantilly incorporés en douceur) pour une texture qui tient à la découpe sans jamais devenir compacte. Le miroir de mangue, coulé une heure avant service, apporte cette brillance qui donne envie de plonger la cuillère. Framboises et dés de mangue fraîche posés en surface referment la boucle acide-sucré ouverte dès la première couche.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories392 kcal
- Moule à charnière 22 cm1
- Mixeur ou blender1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la base croquante
180 gbiscuit sablé
80 gchocolat noir pâtissier
40 gbeurre doux
Pour la mousse mangue
350 gmangue fraîche
300 gfromage frais
200 gcrème liquide entière
80 gsucre en poudre
3 feuillesgélatine
1citron vert
Pour le miroir mangue
200 gpurée de mangue
- 2 feuilles
gélatine
- 30 g
sucre en poudre
Pour la décoration
- 1
mangue fraîche
80 gframboise
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Chemisez le fond du moule à charnière avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage.
- 2
Émiettez finement les biscuits dans un saladier à l’aide d’un rouleau ou d’un mixeur.
- 3
Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, puis mélangez aux biscuits.
- 4
Tassez ce mélange au fond du moule en une couche régulière. Placez au réfrigérateur 20 minutes.
- 5
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- 6
Mixez la chair de mangue avec le jus et le zeste du citron vert pour obtenir une purée lisse.
- 7
Faites chauffer 1/3 de la purée de mangue, puis incorporez la gélatine essorée pour la dissoudre.
- 8
Mélangez cette purée chaude avec le reste de purée de mangue. Laissez tiédir.
- 9
Fouettez le fromage frais avec le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse.
- 10
Ajoutez la purée de mangue tiédie au mélange fromage-sucre. Mélangez délicatement.
- 11
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur.
- 12
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la mangue, en soulevant la masse.
- 13
Versez la mousse sur la base croquante, lissez à la spatule. Réservez au frais 3 heures minimum.
- 14
Préparez le miroir : ramollissez la gélatine, chauffez la purée de mangue avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée.
- 15
Laissez tiédir, puis versez délicatement sur la mousse prise. Replacez au frais 1 heure.
- 16
Démoulez délicatement le cheesecake. Décorez avec des dés de mangue, des framboises fraîches et quelques feuilles de menthe. Servez bien frais.
Notes & astuces du chef
Choisissez une mangue bien mûre : c'est elle qui porte tout le parfum de la mousse, la purée en boîte manque de vivacité
Démoulage plus net si l'on passe une lame fine et chaude le long du moule avant d'ouvrir la charnière
Se prépare la veille sans problème : la texture ne bouge pas au frigo pendant 24 heures, ce qui simplifie le service
Avis et commentaires
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